Nejprve si připravte základ, který je pro bun mam nejdůležitější: do hrnce vložte vodu, rozmačkanou citronovou trávu a fermentovanou rybí omáčku. Tato kombinace dává polévce specifickou hloubku a lehce fermentovaný tón, který je pro ni typický. Vývar nechte jen velmi jemně probublávat, aby se aroma spojilo, ale neztratilo ostrost.

Na pánvi nebo pod grilem opečte lilek, dokud není měkký, téměř krémový uvnitř a lehce ztmavlý na povrchu. Opečení je zásadní, protože právě ono dodá polévce kouřovou sladkost a zabrání tomu, aby lilek v polévce působil vodnatě. Rajčata a cibuli přidejte k vývaru, aby se rozpadla a vytvořila měkký, lehce sladký základ.

Polévku dochuťte rybí omáčkou, solí a cukrem a ochutnávejte průběžně, protože fermentovaná složka se s teplem rozvíjí velmi rychle. Pokud je chuť příliš ostrá, pomůže malá dávka cukru; pokud je naopak mdlejší, přidejte pár kapek rybí omáčky. Cílem je vyvážený, plný vývar, který má zemitost, kyselost i slanost v jedné lince.

Rybu nakrájejte na větší kostky a vložte ji do téměř vroucí polévky až v závěru. Stačí několik minut, aby zbělala a zůstala šťavnatá; delší vaření by ji vysušilo a rozpadlo. Bun mam potřebuje, aby ryba byla jemná, ale stále rozpoznatelná, protože v kombinaci s lilkem tvoří hlavní texturu jídla.

Rýžové nudle připravte samostatně a rozdělte do misek. Na ně položte kousky lilku, rybu a následně zalijte horkým vývarem. Tím vznikne polévka s jasnou strukturou, kde se nic nerozvaří do jedné beztvaré hmoty. Čerstvé bylinky přidávejte až úplně nakonec, aby si zachovaly svěžest a nevtírnou se do fermentovaného základu příliš agresivně.

Podávejte s limetkou a chilli, které každý host přidá podle své tolerance k pikantnosti. Bun mam je polévka s osobností, která ukazuje, jak odvážná a vrstvená vietnamská kuchyně umí být. Pokud ji připravíte s respektem k fermentované složce a bylinkám, odmění vás mimořádně komplexní chutí.

💡 Tipy a doporučení:
Fermentovanou rybí omáčku dávkujte opatrně a vždy ochutnávejte, protože má velmi silný profil. Lilek můžete před pečením lehce potřít olejem, bude jemnější a méně nasákne tuk. Polévku podávejte hned po dokončení, bylinky by neměly dlouho stát v horku.