Začněte opražením černého sezamu na suché pánvi, protože právě tato fáze rozhoduje o aromatu celého dezertu. Pánvi dejte střední teplotu a sezam zahřívejte jen 2 až 3 minuty, stále jej promíchávejte, aby nezhořkl. Jakmile se uvolní oříšková vůně a semínka začnou lehce praskat, odstavte je a nechte vychladnout. Přepálený sezam by chutnal hořce a celý krém by ztratil eleganci.

Vychladlý sezam rozmixujte s částí mléka do co nejhladší pasty. Čím jemnější bude mletí, tím sametovější bude výsledný krém. Pokud mixér nepracuje úplně hladce, přidejte ještě trochu tekutiny a mixujte déle, aby nezůstaly hrubé částečky. Směs by měla mít konzistenci hustšího mléka s tmavými mikročástečkami, nikoli hrubou pastu.

Do hrnce vlijte zbytek mléka, smetanu, cukr, sůl a vanilku, přidejte sezamovou pastu a zahřívejte na středním plameni. Základ by měl být horký, ale ne vroucí, ideálně kolem 80 °C. V samostatné misce rozšlehejte vejce s kukuřičným škrobem do hladké kašičky a po částech ji vmíchejte do horké tekutiny. Tato kombinace dodá krému pevnost i hedvábnost zároveň.

Za stálého míchání vařte, dokud směs nezhoustne do konzistence pudinku, který drží stopu metličky. Trvá to obvykle dvě až tři minuty od přidání škrobu. Jakmile se na povrchu objeví první bubliny a krém začne pomalu „dýchat“, stáhněte jej z tepla. Převaření by mohlo krém zředit a vejce by ztratilo hladkost.

Horký krém rozdělte do misek a povrch zarovnejte lžící. Rýžové lupínky krátce promíchejte s medem na pánvi, aby lehce zkaramelizovaly a spojily se do křupavých shluků. Tento topping je důležitý, protože kontrastuje s krémem a dodává dezertu dynamiku. Nechte krém zchladnout a poté jej dejte na 2 hodiny do lednice.

Před podáváním nasypte navrch křupavé lupínky a případně pár zrníček sezamu. Dezert podávejte vychlazený; v chladu se chuť sezamu zaoblí a smetana zvýrazní jeho hlubokou oříškovost. Pokud chcete modernější prezentaci, servírujte krém v malých skleničkách s vrstvou lupínků těsně před příchodem ke stolu, aby zůstaly co nejkřupavější.

💡 Tipy a doporučení:
Mléko lze zčásti nahradit kokosovým, pokud chcete tropičtější profil. Krém vydrží v lednici 2 dny, topping ale přidávejte až před servírováním. Pro intenzivnější chuť sezam před mletím ještě jednou krátce opražte.