Troubu předehřejte na 180 °C a připravte si plech s pečicím papírem. Dobosový řez stojí na přesných vrstvách, proto je vhodné těsto rozdělit tak, aby vzniklo více tenkých placek místo jedné silné. Vejce vyšlehejte s moučkovým cukrem a špetkou soli do husté světlé pěny, která po zvednutí metly padá v pomalé stuze. Mouku promíchejte se škrobem a kakaem, aby byly vrstvy lehké, ale zároveň dostatečně pevné.

Těsto nanášejte na papír v tenkých kruzích nebo pruzích a pečte jen krátce, přibližně 6 až 8 minut. Cílem je pružný piškot bez vysušení, protože později přijme krém a nesmí se lámat. Jakmile povrch lehce pruží a okraje se začnou oddělovat od papíru, je hotovo. Po vytažení nechte pláty úplně vychladnout; teplé by se při vrstvení krému trhaly.

Na krém vyšlehejte změklé máslo s cukrem do světlé a nadýchané hmoty. Poté zašlehejte rozpuštěnou a zchladlou čokoládu, vanilku a lžíci mléka, aby vznikl krém, který je roztíratelný, ale ne tekutý. Pokud je máslo příliš studené, vytvoří hrudky; pokud je naopak příliš teplé, krém ztratí objem a začne se lesknout až mazlavě. Správný krém drží na noži a po rozprostření hladce klouže po povrchu plátu.

Jednotlivé pláty postupně promazávejte krémem a skládejte na sebe. Každou vrstvu lehce přitlačte, aby dort držel rovinu, ale nevymačkali jste krém ven. Poslední plát nechte bez krému, protože právě na něj přijde karamelová plocha. Dort pak krátce vychlaďte, aby se máslový krém zpevnil a vrstvy se při dalším kroku nehýbaly.

Na karamel dejte cukr do rendlíku se silným dnem a zahřívejte na středním plameni bez míchání, pouze občas s jemným zakroužením pánví. Cukr musí zezlátnout do jantarové barvy; pokud ztmavne příliš, zhořkne. Jakmile je karamel hladký, vmíchejte máslo a rychle jej rozetřete po posledním plátu v tenké vrstvě. Pracujte rozhodně, protože karamel tuhne během desítek sekund.

Ještě teplý povrch ozdobte mandlovými lupínky a pak dort nechte zcela zchladnout. Teprve poté ostrým nožem namočeným v horké vodě krájejte klínky, aby se karamel neodštípl. Dobosový řez je technicky náročný právě proto, že vyžaduje disciplínu při pečení i vrstvení, ale odmění se noblesní strukturou, kde se střídá jemnost krému, lehkost piškotu a křupnutí karamelu. Nejlépe chutná po několika hodinách odležení v chladu, kdy se jednotlivé části propojí do harmonického celku.

Podávejte na menších částech, protože dezert je sytý a výrazný. Pokud chcete chuť zjemnit, přidejte k čokoládě špetku kávy nebo kapku tmavého rumu. Dort skladujte v lednici, ale před podáváním jej nechte 15 minut stát při pokojové teplotě, aby máslový krém povolil a byl krémovější.

💡 Tipy a doporučení:
Karamel dělejte raději světlejší, chuť bude čistší a méně hořká. Pokud nemáte mandlové lupínky, poslouží i nasekané lískové ořechy. Hotový dort krájejte nožem nahřátým v horké vodě.