Nejprve připravte višňovou složku, protože musí vychladnout a nesmí zředit pěnu. Višně dejte do rendlíku s lžící vody, citronovou šťávou, třetinou cukru a amarettem. Krátce je prohřejte jen tolik, aby pustily šťávu a vytvořily lehký sirup; nemají se rozvařit úplně, protože potřebujeme zachovat kousky ovoce. Když směs zhoustne do lehce sirupové konzistence, stáhněte ji z ohně a nechte vychladnout.

Čokoládu rozpusťte s máslem ve vodní lázni nebo velmi opatrně v mikrovlnce. Teplota by neměla přesáhnout zhruba 45 °C, aby čokoláda neztratila lesk a nezačala se srážet. Měla by být hladká, tekutá a bez zrnek. Mezitím oddělte vejce; žloutky vyšlehejte se zbylým cukrem do světlejší, lehce napěněné směsi. Tento krok pomáhá pěně získat jemnou strukturu a stabilitu.

Do vlažné čokolády vmíchejte žloutky a promíchejte do hedvábného krému. Dbejte na to, aby čokoláda nebyla příliš horká, jinak by se žloutky srazily. Poté přidejte vyšlehanou smetanu, která musí být jen do polotuha, aby pěna zůstala lehká. Nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílků se špetkou soli; zapracujte jej ve dvou až třech dávkách, ať neztratíte objem. Správný mousse je vzdušný, ale stále má sametovou hustotu.

Do sklenic nebo misek rozdělte polovinu čokoládové pěny, přidejte vrstvu vychladlých višní a zakryjte zbytkem pěny. Povrch uhlaďte a lehce poprašte kakaem přes jemné sítko. Dezert nechte nejméně 2 hodiny chladit v lednici, aby se zpevnil a chutě se propojily. V chladu se čokoláda uklidní, zjemní a získá hlubší, méně ostrý profil.

Před podáváním ozdobte lístkem máty a několika celými višněmi. Mousse by měl být na lžičce pevný, ale v ústech se okamžitě rozplývat. Pokud je příliš tuhý, znamená to, že byl přemíchaný nebo příliš dlouho chlazený; naopak řídký mousse naznačuje nedostatečné vyšlehání smetany či bílků. Tento dezert je nejlepší dobře vychlazený a podávaný v menších porcích, protože jeho chuť je intenzivní a bohatá.

💡 Tipy a doporučení:
Amaretto lze nahradit mandlovým sirupem pro nealkoholickou verzi. Višně fungují i mražené, stačí je krátce povařit. Dezert skladujte maximálně 2 dny, protože pěna postupně ztrácí objem.