Tento recept stojí na kontrastu: lehce oříškové placky a intenzivní houbové ragú. Nejprve smíchejte obě mouky se solí a sodou, přidejte vejce, kefír a olej a vypracujte hustší, ale stále lité těsto. Kefír se sodou začne jemně pracovat, proto těsto po smíchání nechte 10 minut stát; drobné bublinky zajistí nadýchanější strukturu a placky nebudou hutné. Konzistence má připomínat hustší palačinkové těsto, které se po naběračce pomalu rozlévá.

Na středním plameni rozehřejte pánev a lehce ji potřete olejem. Těsto lijte menšími naběračkami a tvořte placky o průměru zhruba 10 cm. Opékejte je asi 2 minuty z první strany, dokud se na povrchu nezačnou tvořit drobné póry a okraje nezezlátnou, poté otočte a dopékejte další minutu. Placky mají být pružné, lehce zlaté a uvnitř měkké; příliš vysoká teplota by je spálila zvenku a nechala syrové uvnitř.

Na houbové ragú použijte samostatnou pánev, protože houby potřebují prostor a silnější žár. Na másle orestujte cibuli do zlatova, přidejte hlívu a žampiony a nechte je opékat, dokud nepustí vodu a ta se téměř neodpaří. Teprve v této chvíli přijde česnek a hořčice, které se krátce rozvoní. Pokud byste je přidali příliš brzy, ztratily by aroma a houby by měly spíš vařenou než opečenou chuť.

Když jsou houby lesklé a lehce hnědé, přilijte vývar a smetanu a nechte vše 4 až 5 minut jemně probublávat. Omáčka má zhoustnout natolik, aby obalila houby do krémového kabátku, ale nesmí se rozpadnout na mastnou vrstvu. Dochutíte pepřem a podle potřeby solí; houbám obvykle prospívá výraznější pepřový tón, který podtrhne jejich zemitost. Nakonec vmíchejte polovinu kopru, aby se v teple jen krátce propojil s omáčkou.

Kysané zelí krátce prohřejte v malém kastrůlku nebo servírujte v pokojové teplotě, pokud chcete zachovat jeho svěží kyselost. V ruské kuchyni právě kysaný prvek vyvažuje sytost moučných a mléčných jídel, a proto je na talíři důležitý stejně jako omáčka. Placky položte na talíř, navrch dejte houbové ragú a vedle malý kopeček zelí. Výsledná kombinace je pestrá, vůní připomíná les a zároveň zůstává lehce stravitelná.

Pokud chcete placky ještě jemnější, nahraďte třetinu kefíru mlékem, ale kefír dodá typickou ruskou kyselost a lepší nadýchanost. Zbytky plackového těsta lze uchovat v lednici do druhého dne, ale před smažením ho znovu promíchejte. Ragú je výborné i s pohankou jako přílohou, pokud nechcete podávat placky.

💡 Tipy a doporučení:
Místo hlívy můžete použít lesní houby, pokud jsou k dispozici, chuť bude výrazně hlubší. Placky skladujte odděleně od ragú, aby nezvlhly. Kysané zelí lze před podáváním lehce zakápnout slunečnicovým olejem a posypat kmínem.