Rizoto, ačkoliv má své kořeny v Itálii, se v českém prostředí stalo jedním z nejoblíbenějších a nejčastěji podávaných jídel. V menzách a jídelnách se s ním setkáte v jeho „české“ variantě – spíše jako s chutnou rýží s masem a zeleninou, často sypanou sýrem a podávanou s kyselou okurkou. Tento recept kombinuje rychlost a jednoduchost české verze s pár tipy pro dosažení krémovější textury italského stylu.
🌟 Základní princip a filozofie
Základem dobrého rizota je správně uvařená rýže. V italském pojetí by měla být krémová, ale rýžová zrnka by si měla zachovat al dente (na skus) střed. V české kuchyni se často používá obyčejná dlouhozrnná rýže, ale pokud chcete zážitek pozvednout, doporučuji speciální odrůdy.
Ingredience, které budete potřebovat
| Surovina | Kuřecí varianta | Zeleninová varianta | Poznámky |
| Rýže | 300 g (Arborio, Carnaroli, nebo kulatozrnná) | 300 g (Arborio, Carnaroli, nebo kulatozrnná) | Na „menzovou“ verzi můžete použít i dlouhozrnnou. |
| Kuřecí maso | 300 g kuřecích prsou | — | Nakrájené na kostičky. |
| Zeleninový základ | 1 ks cibule, 2 stroužky česneku | 1 ks cibule, 2 stroužky česneku | Jemně nasekané. |
| Zelenina do rizota | 100 g mražené směsi (mrkev, hrášek, kukuřice) | 200 g čerstvé/mražené směsi (cuketa, paprika, brokolice, hrášek) | Použijte, co máte rádi. |
| Vývar | Cca 1-1,5 litru kuřecího | Cca 1-1,5 litru zeleninového | Klíčové! Musí být horký. |
| Víno (volitelné) | 100 ml suchého bílého vína | 100 ml suchého bílého vína | Dodá hloubku chuti. |
| Tuk | 2 lžíce olivového oleje + 1 lžíce másla | 2 lžíce olivového oleje + 1 lžíce másla | Máslo použijte na zjemnění. |
| Na dochucení | Sůl, pepř, sušené bylinky (tymián/oregano) | Sůl, pepř, sušené bylinky (tymián/oregano) | |
| Na dokončení | 30 g nastrouhaného Parmazánu (nebo Gran Moravia), 1 lžíce másla | 30 g nastrouhaného Parmazánu (nebo Gran Moravia), 1 lžíce másla | Pro krémovost a lesk. |
| Servírování | Nastrouhaný sýr, kyselá okurka | Nastrouhaný sýr, kyselá okurka | Česká klasika! |
🔪 Postup přípravy: Krok za krokem
1. Příprava surovin (Kuřecí varianta)
- Kuřecí maso nakrájejte na kostičky (cca 1×1 cm), osolte a opepřete.
- Cibuli a česnek oloupejte a nasekejte najemno.
- Vývar si udržujte horký v menším hrnci na vedlejší plotýnce. To je zásadní pro konzistenci!
2. Orestování masa a základu
- Ve větší a hlubší pánvi rozehřejte olivový olej.
- U kuřecí varianty: Orestujte kuřecí maso ze všech stran dozlatova. Vyjměte ho z pánve a odložte stranou.
- Do stejné pánve přidejte lžíci másla a na středním plameni orestujte cibuli, dokud nezesklovatí (asi 3-5 minut). Nesmí zhnědnout.
- Přidejte česnek a restujte další minutu, dokud nezačne vonět.
3. Opražení rýže (Soffritto a Tostatura)
- Do pánve nasypte suchou rýži.
- Rýži opražte s cibulovým základem (tzv. tostatura) po dobu 1-2 minut. Cílem je, aby se rýžová zrnka obalila tukem, rozehřála a zprůhlednila po okrajích. Tím zamezíte uvolňování škrobu příliš brzy a rýže se vám nerozvaří.
4. Podlévání (Kuřecí i Zeleninová)
- Volitelný krok s vínem: Přilijte bílé víno a nechte ho za stálého míchání zcela odpařit. Měli byste cítit jen příjemnou vůni, nikoli alkohol.
- Nyní začněte přilévat horký vývar – vždy jen jednu naběračku (cca 150-200 ml) najednou.
- Vařte na středním až mírném plameni za častého míchání. Jakmile se tekutina téměř odpaří, přidejte další naběračku.
- Uprostřed vaření (cca po 10 minutách) přidejte mraženou zeleninu a u kuřecí varianty vraťte do pánve i orestované maso.
- Pokračujte v podlévání, dokud rýže není uvařená al dente (měkká, ale se středem na skus). To trvá obvykle 18-20 minut. Množství vývaru se může lišit.
5. Zjemnění a dokončení (Manteca)
Poslední a nejdůležitější krok pro krémové rizoto!
- Jakmile je rýže uvařená, vypněte plotnu. Rizoto by mělo mít ještě lehkou tekutou složku.
- Vmíchejte jednu lžíci studeného másla a nastrouhaný sýr (Parmazán nebo Gran Moravia).
- Pánev přikryjte pokličkou nebo alobalem a nechte 2-3 minuty odpočinout (tzv. mantecare). Během této doby se rizoto stane dokonale krémovým a lesklým.
- Nakonec rizoto důkladně promíchejte. Mělo by mít konzistenci, která se pomalu rozlévá po talíři (tzv. all’onda – ve vlně).
🍽️ Servírování
Rizoto podávejte ihned, protože stáním rychle houstne.
- Servírujte do hlubokého talíře.
- Bohatě posypte nastrouhaným sýrem.
- Jako přílohu podávejte kyselé okurky nebo nakládanou červenou řepu. V menzách je toto „české rizoto“ často podáváno i s plátkem uvařeného masa bokem, pokud se v rýži masa nedostává.
🥕 Tip pro Zeleninovou variantu
Pokud děláte čistě zeleninové rizoto, můžete chuť obohatit:
- Houby: Přidejte orestované žampiony nebo jiné lesní houby na začátku vaření, hned po cibulovém základu.
- Šafrán: Pro luxusní chuť přidejte špetku šafránu (namočeného v troše horkého vývaru) do rizota asi 5 minut před koncem vaření.