U této polévky rozhoduje jemnost výluhu, proto začněte tím, že citronovou trávu rozklepnete a galangal nakrájíte na tenké plátky. Tyto aromatické suroviny nejsou jen dochucovadlem; tvoří základ vůně, která se musí nejprve uvolnit do horkého vývaru. Kuřecí maso nakrájejte na tenké nudličky, houby na plátky a cibuli na jemné půlměsíčky, aby se vše vařilo rovnoměrně a bez zbytečného rozvaření.

V hrnci rozehřejte olej na střední teplotu a krátce na něm nechte zesklovatět cibuli s česnekem, asi dvě minuty. Následně přidejte citronovou trávu, galangal, kafrové limetkové listy a chilli. Tento základ nechte jen krátce rozvonět, protože příliš dlouhé smažení by ztrácelo svěžest a zvyšovalo hořkost. Jakmile se uvolní citrusová a bylinná vůně, přilijte vývar a přiveďte k velmi mírnému varu.

Když vývar začne jemně probublávat, přidejte kuřecí maso. Vařte ho jen tak dlouho, aby zbělelo a změklo, zhruba 5 až 6 minut, protože v prudkém varu by se vlákna stáhla a polévka by působila suchým dojmem. Poté vlijte kokosové mléko a stáhněte teplotu tak, aby polévka jen tiše šuměla. Kokosové mléko nesmí vřít prudce, jinak se oddělí tuk a ztratí svou sametovou strukturu.

Nyní přidejte houby a dochuťte rybí omáčkou a třtinovým cukrem. Cukr není v polévce kvůli sladkosti samotné; jeho úkolem je zaoblit ostré hrany kyselosti a slanosti. Vařte dalších pět minut, dokud houby nezměknou, ale stále si zachovají lehký odpor na skus. Polévka by měla být krémová, ne hustá jako omáčka, a její chuť by se měla rozvíjet v několika vrstvách: nejprve kokos, potom citrus, nakonec jemná pikantnost.

Na závěr hrnec odstavte z plotny a vmíchejte limetovou šťávu. Kyselinu přidávejte vždy až mimo plamen, protože teplo by ji zploštilo a polévka by přišla o jasný thajský podpis. Ochutnejte a případně dolaďte solí jen opatrně, rybí omáčka většinou postačí. Pokud chcete výraznější vůni, můžete nechat část bylinek louhovat ještě dvě minuty po odstavení, ale před podáváním je vyjměte, aby se v misce nejedlo nic tvrdého.

Servírujte horké, posypané koriandrem a s plátkem limety na boku. Tom Kha je nejlepší čerstvá, protože po stání se citronová tráva a limetové listy výrazně prosazují. Když polévku skladujete, uchovejte ji bez limetové šťávy a přidejte ji až při ohřevu, aby si zachovala čistou, svěží vůni.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kuřete můžete použít krevety, ty ale přidejte až úplně nakonec na 2–3 minuty. Pokud nemáte galangal, použijte zázvor, chuť bude ostřejší a méně květinová. Polévku podávejte s malou miskou rýže, pokud z ní chcete udělat sytější oběd.