Brambory nejprve nakrájejte na silnější hranolky a dejte je do studené vody, aby se z nich vyplavil přebytečný škrob. Tento krok je klíčový pro křupavost, protože povrch pak při pečení nebo smažení lépe zhnědne. Poté je osušte a opečte v troubě na 220 °C nebo ve fritéze do zlatova. Hotové hranolky mají být křupavé zvenku a měkké uvnitř, protože právě jejich textura dává lomo saltado typickou energii.

Hovězí maso nakrájejte přes vlákno na proužky, přibližně půl centimetru silné. Maso lehce promíchejte s kukuřičným škrobem, solí, pepřem a paprikou. Škrob není náhodný detail; vytváří tenkou ochrannou vrstvu, která pomůže uzamknout šťávu a zároveň vytvoří jemně lesklý povrch po opečení. Pokud by masa bylo příliš mnoho najednou, v pánvi by se dusilo, proto je lepší pracovat ve dvou dávkách.

Rozpalte wok nebo velkou pánev na velmi vysokou teplotu, ideálně tak, aby se na povrchu olej začal lehce třpytit. Přidejte olej a maso opečte během 1 až 2 minut zprudka ze všech stran. Cílem není maso uvařit do hloubky, ale získat rychle opečený povrch a uvnitř zachovat šťavnatost. Jakmile maso zhnědne, vyjměte ho bokem. Pokud by zůstalo na pánvi příliš dlouho, ztvrdlo by a ztratilo typický charakter tohoto stir-fry stylu.

Do stejné pánve přidejte cibuli nakrájenou na silnější měsíčky, česnek a chilli. Restujte jen krátce, aby cibule zůstala na povrchu lehce křupavá a uvnitř sladká. Přidejte rajčata na větší kostky, sójovou omáčku, vinný ocet a limetovou šťávu. Tohle je chvíle, kdy se v pánvi propojí slané, kyselé a lehce sladké tóny. Rajčata se mají jen lehce narušit, ne rozvařit na omáčku; lomo saltado je známé právě tím, že zůstává expresivní a texturované.

Vraťte maso zpět do pánve, vše rychle promíchejte a přidejte hranolky. Míchejte jen krátce, aby se hranolky obalily šťávou, ale neztratily křupavý povrch. Pokud je směs příliš suchá, přidejte lžíci vody nebo vývaru; pokud je naopak moc mokrá, nechte ji pár desítek sekund na silném plameni zredukovat. Správně připravené lomo saltado má být lesklé, šťavnaté a téměř syčící.

Na závěr přisypte nasekaný koriandr a ihned podávejte. Pokrm je nejlepší přímo z pánve, protože hranolky i maso mají být v kontrastu teplé, pružné a lehce křupavé. Pokud chcete autentičtější servírování, přidejte k němu ještě misku bílé rýže. Tento recept je důkazem, že rychlé vaření může mít velkou hloubku, když se pracuje s teplotou a časem přesně.

💡 Tipy a doporučení:
Maso vybírejte co nejlibovější a krájejte ho opravdu přes vlákno, jinak bude tužší. Pokud nechcete smažené hranolky, upečte je na pečicím papíru s kapkou oleje; stále budou fungovat. Hotové jídlo podávejte ihned, protože právě čerstvost je pro lomo saltado zásadní.