Nejprve dejte vývar do malého hrnce a udržujte ho horký, téměř pod bodem varu. U rizota je teplý vývar zásadní, protože studená tekutina by zastavila škrobové uvolňování a zrno by se vařilo nerovnoměrně. Dýni nakrájejte na malé kostky, promíchejte s lžící oleje, solí a trochou pepře a pečte ji při 200 °C asi 20 minut, dokud nezměkne a okraje nezačnou karamelizovat.

V širším rendlíku rozehřejte zbytek oleje a polovinu másla. Přidejte jemně nasekanou cibuli a nechte ji na středním plameni zesklovatět, bez spěchu, protože právě tady vzniká sladký základ celého pokrmu. Jakmile je měkká, přidejte česnek a po půl minutě i rýži. Zrníčka je potřeba minutu až dvě obalovat tukem, aby se na povrchu lehce uzavřela a uvolňovala škrob postupně, ne naráz.

Vlijte bílé víno a míchejte, dokud se téměř neodpaří. Tím se zbavíte syrové kyselosti a zůstane jen svěží aroma, které rizoto odlehčí. Poté přidejte šafrán rozdrcený v troše horkého vývaru, aby se jeho barva a vůně uvolnily co nejlépe. Následně začněte přilévat vývar po naběračkách; každou další přidejte až ve chvíli, kdy rýže předchozí tekutinu téměř vstřebala.

Vařte zhruba 16–18 minut a stále míchejte, ale ne zuřivě. Míchání pomáhá uvolňovat škrob, díky němuž bude rizoto krémové, avšak příliš agresivní pohyb by zlomil zrna. Správná konzistence je taková, že se rizoto pomalu rozlévá po talíři, ale netvoří polévku. Ke konci vmíchejte pečenou dýni, aby se část kostek rozpadla a část zůstala v celku pro texturu.

Když je rýže na skus měkká, ale uvnitř má ještě jemný odpor, stáhněte hrnec z ohně. Vmíchejte zbytek másla a parmazán, čímž vznikne typická sametová emulze. Pokud je směs příliš hustá, zřeďte ji lžící horkého vývaru; pokud je řídká, nechte ji minutu stát a zhoustnout. Na úplný závěr přidejte na másle rychle opečené lístky šalvěje, které provoní celý talíř.

Rizoto servírujte ihned, protože právě čerstvě uvařené má nejlepší strukturu. Na povrchu může být pár kapek olivového oleje a jemně nastrouhaný parmazán. Výsledkem je talíř, který je krémový, hřejivý a elegantní, s kontrastem sladké dýně a výrazné šalvěje. Je to jídlo, které dokáže proměnit obyčejný večer v malý gastronomický rituál.

💡 Tipy a doporučení:
Místo hokkaida lze použít máslovou dýni, ale pečte ji o něco déle. Pro výraznější chuť přidejte pár kapek citronové šťávy až na konci. Rizoto se nehodí k dlouhému stání, proto ho podávejte ihned po dokončení.