Nejdřív si připravte zeleninu, aby měla v troubě čas správně zkaramelizovat. Brambory, mrkev i pastinák nakrájejte na podobně velké kusy, cibuli na měsíčky. Promíchejte je s olivovým olejem, solí, pepřem a tymiánem, protože suché koření se na oleji rovnoměrně rozptýlí a zelenina pak peče do stejné intenzity. Troubu předehřejte na 200 °C.

Panenku očistěte od blanek, osolte ji a opepřete. Na pánvi rozehřejte trochu oleje na středně vysokou teplotu a maso ze všech stran rychle opečte, asi 2 minuty z každé strany. Cílem není ho propéct, ale vytvořit chuťový základ. Povrch má být zlatý, nikoli tmavý, jinak by se při finálním dopečení vysušil. Maso odložte na talíř a nechte krátce vydechnout.

Mezitím smíchejte oba druhy hořčice s utřeným česnekem, nasekanou petrželkou a strouhankou. Vznikne pasta, která má být hustá, ale stále roztíratelná. Pokud je příliš suchá, přidejte kapku oleje; pokud je řídká, dosypte trochu strouhanky. Tato směs vytvoří na mase vůni i texturu, která při pečení lehce křupe, ale nepřepaluje se jako čistá strouhanka.

Panenku potřete hořčičnou směsí po celé horní straně a přeneste ji na plech vedle zeleniny. Přidejte kousek másla na vrch masa, aby se při pečení rozpouštělo a zvlhčovalo krustu. Pečte zhruba 15–18 minut, podle tloušťky masa. Pro panenku je ideální vnitřní teplota 63–65 °C, protože po odpočinku ještě o pár stupňů stoupne a zůstane jemně růžová.

Jakmile maso vytáhnete z trouby, nechte ho odpočinout alespoň 8 minut. Tento krok je rozhodující: když panenku krájíte hned, šťáva vyteče na prkénko a maso působí suše. Během odpočinku se vlákna uvolní a šťáva se vrátí zpět do středu. Zelenina by měla být měkká, s lehce pečenými okraji a sladkou vůní po kořenové zelenině.

Na závěr zeleninu promíchejte s výpekem z plechu, aby získala lesk a chuť po mase. Panenku krájejte na silnější plátky, aby se neztratila její jemná struktura, a servírujte ji hned vedle zeleniny. Výsledkem je harmonické jídlo, které kombinuje šťavnatost, jemnou pikantnost a přirozenou sladkost pečené přílohy. Hodí se k němu i jednoduchý jogurtový dip s citronem, pokud chcete talíř odlehčit.

💡 Tipy a doporučení:
Místo panenky lze použít vykostěnou vepřovou kotletu, ale zkraťte dobu pečení, aby zůstala šťavnatá. Zeleninu můžete dochutit kapkou medu pro výraznější karamelizaci. Zbytky skladujte odděleně a maso ohřívejte jen krátce na nízkou teplotu.