Barbacoa stojí na rovnováze mezi kořením, kyselostí a dlouhým, pomalým dušením. Hovězí krk nakrájejte na větší kostky, aby se na povrchu dobře zatáhl a uvnitř zůstal dostatek tuku a kolagenu, které se během dušení promění v sametovou strukturu. Sušené papričky zbavte stopek i semínek, krátce je opražte na suché pánvi jen do okamžiku, kdy zesílí jejich vůně, a poté je zalijte horkou vodou na 10 minut. Tento krok je zásadní, protože hydratované papričky vytvoří hladkou pastu bez zrnitosti.

Na větší pánvi nebo v kastrolu rozpalte sádlo na středně vysokou teplotu. Maso opečte po dávkách, aby se nepocenilo a skutečně zhnědlo; pokud byste ho naskládali příliš nahusto, začalo by se dusit a výsledná chuť by byla plošší. Každý kus nechte na jedné straně bez hnutí, dokud se nevytvoří tmavě zlatá kůrka, a teprve pak obraťte. Opékání není jen estetika, ale především zdroj hluboké masové chuti, která se později propojí s omáčkou.

Do téže nádoby přidejte najemno nasekanou cibuli a nechte ji zesklovatět. Přidejte česnek, kmín, koriandr a rajčatový protlak a minutu restujte, aby se protlak lehce karamelizoval. Následně přidejte rozmixované namočené papričky, jablečný ocet, vývar, sůl, pepř a bobkové listy. Směs by měla být výrazně aromatická a lehce štiplavá; po krátkém provaření se ostrost zakulatí a vznikne základ typický pro barbacoa.

Vraťte maso do kastrolu, přiveďte k mírnému varu a poté stáhněte teplotu na velmi jemné probublávání, ideálně kolem 90 až 95 °C. Přikryjte a duste 1,5 až 2 hodiny, dokud maso nepůjde snadno rozdělit vidličkou. Pokud kapalina příliš klesne, dolijte trochu horké vody nebo vývaru; barbacoa má zůstat vlhká, ale ne plavat. Pomalé dušení je důležité, protože kolagen se rozpadá postupně a maso tak zůstává hedvábné, nikoli vysušené.

Když je maso měkké, vyjměte ho, natrhejte a vraťte zpět do zredukované šťávy. Nechte ještě několik minut probublat bez pokličky, aby se vlákna obalila koncentrovanou omáčkou. V této fázi můžete přidat pár kapek octa navíc, pokud chcete ostřejší profil, nebo lžíci vývaru, pokud je směs příliš hutná. Správná barbacoa má být šťavnatá, lesklá a natolik měkká, že se rozpadá pouhým dotykem.

Tortilly nahřejte na suché pánvi, aby získaly pružnost a jemný opečený tón. Plňte je masem, posypte nasekanou cibulí a čerstvým koriandrem a podávejte s limetou. Pokud chcete jídlo povýšit, přidejte salsu verde nebo nakládanou červenou cibuli, které odlehčí bohatost masa. Barbacoa je skvělá i druhý den, kdy se chutě ještě prohloubí a maso se snadno ohřeje bez ztráty šťavnatosti.

💡 Tipy a doporučení:
Guajillo a ancho papričky lze objednat sušené; pokud nejsou po ruce, použijte směs uzené papriky a špetky kajenského pepře. Barbacoa chutná ještě lépe po odležení přes noc v lednici. Podávejte s limetou, červenou cibulí a salsou verde.