Nejprve si připravte chilli základ, protože právě ten určí hloubku celé barbacoy. Sušené papriky zbavte semínek a krátce je nasucho opražte na horké pánvi asi 10 sekund z každé strany, jen aby se rozvoněly a změkly. Jakmile začnou tmavnout nebo prskat, okamžitě je sundejte; přepálené chilli by přineslo hořkost místo jemně kouřové sladkosti.

Pak chilli zalijte horkou vodou a nechte 10 minut nabobtnat. Mezitím nakrájejte cibuli nahrubo a česnek nasekejte. Hovězí plec osušte, osolte a opepřete; suchý povrch je důležitý, protože na rozpáleném oleji kolem 180 až 190 °C se maso nejprve zprudka zatáhne a získá chuťovou kůrku. Opečte ho ze všech stran dozlatova, asi 8 až 10 minut celkem.

Maso vyjměte a do výpeku přidejte cibuli. Restujte ji 6 minut, dokud nezměkne a nezačne zlátnout na okrajích, poté přidejte česnek, římský kmín, uzenou papriku a rajčatový protlak. Protlak krátce opečte, aby ztratil syrovost a získal sladší, koncentrovanější chuť. Tímto krokem se buduje základ omáčky, která pak nebude chutnat jen po vývaru, ale po skutečně vytažené mase a koření.

Namočené chilli slijte, rozmixujte s trochou vývaru, octem a kakaem do hladké pasty a vmíchejte do hrnce. Přidejte maso zpět, zalijte zbytkem vývaru a přidejte bobkové listy. Tekutina by měla sahat zhruba do poloviny masa; barbacoa se nemá vařit jako polévka, ale spíš jemně dusit, aby se kolagen pomalu rozpouštěl a maso se začalo rozpadat.

Hrnec přiklopte a duste v troubě na 160 °C asi 2 až 2,5 hodiny, případně na velmi mírném plameni. Správný výsledek poznáte tak, že maso jde snadno roztrhnout dvěma vidličkami a omáčka je lesklá, lehce zredukovaná a přirozeně hustá. Pokud by se tekutina příliš odpařovala, přidejte trochu vývaru; naopak při příliš řídké omáčce odklopte poklici a nechte ji zredukovat.

Hotové maso natrhejte zpět do omáčky a promíchejte s limetovou šťávou a koriandrem. Citronová kyselost se sem nehodí tak dobře jako limetka, která zvedne kouřové tóny a dodá svěžest. Podávejte s dušenou rýží, aby absorbovala šťávu, a případně s jednoduchým salátem z cibule a koriandru. Barbacoa je nejlepší hned po dokončení, ale druhý den bývá ještě hlubší a aromatičtější.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte sušené chilli, použijte 2 lžičky chipotle v adobu, chuť bude ostřejší, ale stále výrazná. Maso lze zmrazit i s omáčkou až na 2 měsíce. Skvěle se hodí do tacos s kysanou červenou cibulí.