Hovězí kližku nejprve očistěte od přebytečných blan a nakrájejte na větší kostky, aby se při dlouhém dušení nerozpadala příliš brzy. Maso osolte, opepřete a lehce obalte v mouce; tenká moučná vrstvička pomůže později vytvořit jemně zahuštěnou omáčku a podpoří zlatavé opečení. Zeleninu nakrájejte na hrubší kousky, protože při delším vaření má sloužit jako chuťový základ, ne jako kaše.

V těžkém kastrolu rozehřejte olej na vyšší střední teplotu a maso opečte po dávkách. Je důležité kastrol nepřeplnit, jinak by se maso dusilo a nevznikla by hnědá kůrka, která je zdrojem hluboké chuti. Opečené kostky odkládejte stranou a pokračujte, dokud nejsou všechny strany výrazně zbarvené.

Do výpeku vložte cibuli, mrkev a celer a restujte 5–6 minut, až zelenina začne lehce karamelizovat. Přidejte česnek a rajčatový protlak a krátce je orestujte, aby se protlak zbavil syrové kyselosti a získal sladší, koncentrovanější tón. V této fázi je dobré škrábat dno kastrolu, protože na něm zůstávají přípečky, které později obohatí omáčku.

Podlijte červeným vínem a nechte ho 2–3 minuty prudčeji probublat, aby se odpařil alkohol a soustředila se chuť. Poté vraťte maso zpět, přilijte vývar tak, aby bylo téměř ponořené, přidejte rozmarýn a bobkové listy a přiveďte k lehkému varu. Jakmile se objeví první bubliny, snižte teplotu na minimum, přiklopte a přesuňte do trouby předehřáté na 160 °C.

Dušení trvá přibližně 2 až 2,5 hodiny podle velikosti kusů masa. Správně hotová kližka klade jen minimální odpor a omáčka se zredukuje do hustší, lesklé konzistence; pokud je naopak příliš řídká, můžete ji po vytažení masa ještě krátce povařit bez pokličky. Během dušení není nutné často míchat, aby se maso nerozpadalo a zelenina si udržela tvar.

Před podáváním vyjměte bobkové listy a rozmarýn, případně dochuťte solí a pepřem. Jídlo nechte 10 minut stát, aby se chuť zklidnila a omáčka se ustálila. Podávejte s bramborovou přílohou, která zachytí každou kapku vínové šťávy; právě jednoduchá příloha nechá vyniknout hloubku masa i zeleniny.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky lze použít plec, ale dušení bude o něco kratší a méně sametové. Zbytek omáčky vydrží v lednici 3 dny a druhý den chutná ještě lépe. Výborné je přidat na talíř lžičku křenu nebo kousek másla pro větší lesk.