Svíčkovou nejprve očistěte od přebytečných blanek a nechte ji chvíli stát při pokojové teplotě, aby se maso opékalo rovnoměrněji. Poté jej osolte a opepřete. U tak jemného masa je důležité nepřetěžovat chuť, protože jeho předností je čistá, máslová struktura. Zeleninu nakrájejte nadrobno, protože její úkolem je v omáčce rozpadnout se a vytvořit hutný základ, ne zůstat jako velké kusy.

Připravte si silnostěnnou pánev nebo kastrol a rozehřejte olej na středně vysokou teplotu, přibližně tak, aby se na povrchu jen jemně třpytil a nezačal kouřit. Svíčkovou ze všech stran krátce opečte, celkem asi 4 až 5 minut, aby se uzavřel povrch a vznikla tmavá chuť z Maillardovy reakce. Maso vyjměte a odložte. Na stejném základu opékejte cibuli, mrkev, celer a česnek, dokud nezačnou zlátnout a vonět nasládle. Tím se do omáčky dostane hluboká, zaoblená chuť, která je pro slavnostní omáčky zásadní.

Do kastrolu přilijte červené víno a vařečkou seškrábněte všechny připečené kousky ze dna. Právě v nich je soustředěná chuť, kterou by byla škoda ztratit. Víno nechte zredukovat asi na polovinu, až se jeho ostrý alkoholový tón zjemní a zůstane sametová ovocnost. Poté přidejte vývar a rozmarýn, vraťte maso do základu a přiklopte. Dušení v troubě při 170 °C trvá přibližně 12 až 15 minut, podle velikosti svíčkové, protože maso má zůstat růžové a šťavnaté.

Zatímco se maso dopéká, připravte pyré. Pastinák a brambory oloupejte, nakrájejte na menší kostky a vařte v osolené vodě asi 18 minut, dokud nejsou zcela měkké. Poté je slijte a ještě horké rozšťouchejte nebo rozmixujte s máslem a smetanou do hladké, lehce nadýchané konzistence. Pastinák dodá jemnou sladkost a lehce oříškový tón, který se k červenému vínu skvěle váže. Pokud je pyré příliš husté, přidejte lžíci horkého mléka nebo vývaru.

Maso po vytažení nechte alespoň 10 minut odpočinout pod volně položenou fólií. Tento krok je u svíčkové zásadní, protože šťávy se rozprostřou zpět do vláken a po krájení zůstane maso křehké. Mezitím omáčku přeceďte nebo rozmixujte dohladka, podle toho, zda chcete rustikální nebo elegantní styl. Poté ji krátce provařte, aby měla hustotu, která obalí lžíci, a na závěr vmíchejte studené máslo. Tím získá hedvábný lesk a jemnější chuť bez mouky.

Na talíř rozetřete pastinákové pyré do oválu, na něj položte plátky hovězí svíčkové a přelijte vínovou omáčkou. Servírujte horké, ideálně s pečenou zeleninou nebo malými zelenými fazolkami, které nabídnou svěží kontrast. Jde o pokrm, který působí velmi slavnostně, ale přitom staví na přesné technice a kvalitní surovině, takže je ideální pro chvíle, kdy chcete udělat dojem bez zbytečné komplikace.

💡 Tipy a doporučení:
Místo svíčkové můžete použít hovězí roštěnou, ale zkraťte dobu tepelné úpravy jen na růžový střed. Omáčku lze dochutit kapkou balzamikového octa, pokud chcete výraznější kyselost. Zbylé pyré se hodí jako základ pro další den k vajíčku nebo pečené zelenině.