Začněte kaší, protože brambory potřebují čas na uvaření i odpaření přebytečné vlhkosti. Oloupané brambory nakrájejte na stejné kusy, vložte do osolené vody a vařte 15 až 18 minut do úplného změknutí. Poté je slijte a nechte v hrnci chvíli vyschnout; tento krok je zásadní, protože příliš mokré brambory by daly kaši lepkavou, těžkou strukturu místo lehké a nadýchané konzistence.

Mezitím si připravte masovou směs. Cibuli najemno nasekejte a krátce ji nechte zesklovatět na malé části másla, aby ztratila syrovou ostrost. V míse smíchejte oba druhy masa, vejce, strouhanku namočenou v mléce, cibuli, sůl, nové koření a bílý pepř. Maso míchejte jen do spojení; čím více ho budete zpracovávat, tím tužší kuličky vzniknou. Správně připravená směs je měkká, ale drží tvar, a při tvarování se nelepí extrémně na ruce.

Z hmoty tvořte menší kuličky a na pánvi je opékejte na středním plameni na zbytku másla. Cílem není rychle je spálit, ale vytvořit rovnoměrně zlatý povrch, který uvnitř uzamkne šťávu. Celkem jim stačí asi 8 až 10 minut, podle velikosti. Pokud je pánev příliš rozpálená, povrch zhnědne dřív než střed propeče; proto je lepší střední teplota a trpělivost.

Brusinkový džem rozmíchejte v malém rendlíku s lžící vody a krátce zahřejte, aby vznikla hladká glazura. Měla by být lesklá a tekutá, aby se dala lehce přelít přes kuličky, ale zároveň dostatečně hustá, aby na nich držela. Pokud je příliš sladká, přidejte kapku citronové šťávy nebo špetku soli; právě ta zvýrazní ovocný charakter brusinek a propojí je s masem.

Z uvařených brambor připravte kaši s máslem a smetanou. Šťouchání provádějte ihned po slití, kdy jsou brambory ještě horké a snadno přijímají tuk. Kaše má být hladká, ale ne gumová; nepoužívejte příliš silný mixér, jinak se škrob začne lepit a textura se zkazí. Ochutnejte a dosolte, případně přidejte trochu bílého pepře pro jemné zahřátí.

Na talíře položte kaši, vedle kuličky a vše přelijte brusinkovou glazurou. Posypte nasekanou pažitkou, která dodá svěží zelený kontrast. Tohle jídlo stojí na rovnováze: maso je plné a voňavé, brusinky přinášejí kyselý lesk a kaše celé kompozici dává měkký základ. Podávejte ihned, aby glazura zůstala lesklá a kaše horká.

💡 Tipy a doporučení:
Brusinkový džem lze nahradit rybízovým želé pro ostřejší kyselost. Do kaše přidejte trochu muškátového oříšku, ale velmi střídmě. Kuličky lze upéct i v troubě na 200 °C asi 15 minut pro lehčí verzi.