Nejprve si připravte formičky nebo menší zapékací misky. Do malého kastrůlku dejte cukr na karamel s vodou a zahřívejte bez míchání, dokud směs nezíská světle jantarovou barvu. Jakmile karamel začne vonět po oříškách, hned jej rozdělte do formiček, protože o několik sekund později by zhořkl. Tenká vrstva karamelu je důležitá, protože po vyklopení vytvoří lesklý, lehce nahořklý kontrast k jemnému krému.

Mléko zahřejte téměř k varu, ale nenechte ho bouřlivě vřít. Vmíchejte mandlovou mouku, vanilku, špetku soli a nastrouhanou pomerančovou kůru. Směs nechte pár minut stát, aby se aroma mandlí a citrusů propojilo. Tento krátký nálev je zásadní pro hloubku chuti, protože flan sám o sobě stojí na jemnosti a nenápadné vrstvenosti.

Vejce, žloutky a cukr vyšlehejte jen do spojení, nikoli do pěny. Poté do nich za stálého míchání tenkým pramínkem přilévejte teplé mléko, aby se vejce nesrazila. Správná teplota je zhruba taková, že směs je horká, ale stále se dá pohodlně držet v ruce; příliš horké mléko by vytvořilo nevzhledné vločky. Hotovou směs přeceďte přes jemné sítko, čímž získáte dokonale hladký výsledek.

Nalijte ji do připravených formiček a položte je do hlubšího pekáče. Zalijte horkou vodou do výšky asi poloviny formiček, protože vodní lázeň zajistí rovnoměrné a šetrné pečení. Pečte při 160 °C zhruba 25 až 30 minut. Flan je hotový, když se okraje zpevní, ale střed se ještě jemně třese jako želatina; právě tento stav zaručí krémovou strukturu po vychlazení.

Po upečení nechte dezert vychladnout a poté jej dejte alespoň na hodinu do lednice. Chlad pomůže krému zpevnit a karamel se při vyklopení rozteče po povrchu. Před podáváním opatrně přejed’te nožem po okraji a vyklopte na talíř. Posypte mandlovými plátky a trochou pomerančové kůry, aby dezert vypadal svěže a měl i jemný křupavý kontrast.

💡 Tipy a doporučení:
Mandlovou mouku lze nahradit jemně mletými blanšírovanými mandlemi. Pro výraznější chuť přidejte pár kapek pomerančového likéru. Flan skladujte přikrytý v lednici až 3 dny a vyklápějte až těsně před servisem.