Na olivovém oleji nejprve pomalu orestujte cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájené na drobné kostičky. Střední plamen je ideální, protože zelenina má změknout a zesládnout, ne zhnědnout. Základ guláše stojí právě na této sladkosti; když ji uspěcháte, výsledná chuť bude plošší a ostřejší. Restujte zhruba 8 minut, dokud cibule nezprůsvitní a mrkev nezačne měknout.

Přidejte česnek, rozmarýn a uzenou papriku. Česnek nechte jen krátce rozvonět, aby nezhořkl, a paprika se musí okamžitě spojit s tukem, jinak může získat nepříjemnou drsnost. Uzená paprika dodá do středomořského profilu lehký kouřový akcent, který připomene pomalu vařené venkovské pokrmy, aniž by jídlo ztratilo svěžest.

Nalijte drcená rajčata a vývar, přidejte bobkový list a nechte 10 minut mírně probublávat. Omáčka by měla zpočátku působit řidší, ale postupně se zredukuje a získá hlubší barvu. Pokud by se vařila příliš prudce, rajčata by se oddělila a chuť by byla ostrá; jemný var naopak umožní propojení sladkosti, kyselosti a bylinek.

Fazole slijte, propláchněte a přidejte do omáčky spolu s olivami. Na tomto místě už nepouštějte plný var, ale jen velmi mírné probublávání. Fazole mají jen nasát chuť, ne se rozpadnout. Hotový guláš poznáte podle toho, že je hustý, lesklý a fazole jsou měkké, ale stále drží tvar. Pokud je omáčka příliš tekutá, nechte ji bez pokličky ještě několik minut zredukovat.

Ochutnejte a dolaďte solí a pepřem. Pozor na sůl až na konec, protože olivy už dávají značnou slanost. Chuť by měla být vyvážená: rajčatová, lehce kouřová, bylinková a s jemnou minerální linkou z oliv. Pokud je potřeba více hloubky, přidejte pár kapek olivového oleje těsně před podáváním, které chuť zaoblí.

Servírujte s pečivem, ideálně křupavou bagetou nebo chlebem s pevnější střídou, který vydrží hustou omáčku. Guláš je výborný i druhý den, kdy se chutě ještě více propojí. Při ohřevu přidejte lžíci vody nebo vývaru, aby fazole neabsorbovaly všechnu vlhkost a jídlo neztratilo krémovost.

💡 Tipy a doporučení:
Bílé fazole můžete nahradit cizrnou, pokud chcete pevnější strukturu. Pro svěžejší verzi přidejte na konci citronovou kůru. Zbytky skladujte v lednici až 3 dny; guláš se výborně zmrazí bez pečiva.