Mleté jehněčí dejte do mísy spolu s vejcem, strouhankou, polovinou jemně nasekané cibule, jedním stroužkem česneku, trochou soli, pepře a papriky. Směs zpracujte jen krátce a jemně, protože přílišné hnětení by kuličky zhutnilo a výsledná textura by byla gumová. Správně připravená směs má držet tvar, ale při stlačení zůstat měkká a vláčná.

Z hmoty tvarujte menší kuličky o velikosti vlašského ořechu. V pánvi rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu a kuličky opékejte ze všech stran jen do zatažení, přibližně 4 až 5 minut. Nemusejí být hotové uvnitř; jde o vytvoření chutné kůrky a uzamčení šťávy. Kdybyste je smažili příliš prudce, povrch by ztmavl, ale střed by zůstal syrový a omáčka by ho už nedohnala.

Kuličky vyjměte a do stejné pánve vložte zbytek cibule. Nechte ji zesklovatět, poté přidejte druhý stroužek česneku a oregano. Jakmile se vůně uvolní, přidejte krájená rajčata, cukr a bobkový list. Cukr není na oslazení, ale na vyrovnání kyselosti rajčat, zvlášť pokud jsou konzervovaná a výrazněji kyselá. Omáčka má probublávat na mírném ohni, dokud nezhoustne a neztratí vodnatost.

Vraťte kuličky do omáčky a nechte je dusit asi 10 minut. Omáčka by měla pomalu klokotat, ne prudce vřít, protože silný var by kuličky rozpadl a maso by ztvrdlo. Správné dušení poznáte podle toho, že se omáčka obalí kolem kuliček a vytvoří hladký, hustý povlak. Vnitřní teplota masa by měla být bezpečně propečená, ale stále šťavnatá.

Na závěr přidejte nasekanou petržel a podle potřeby dolaďte sůl. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte trochu vody; pokud je řídká, nechte ji ještě krátce probublat bez pokličky. To je moment, kdy se rozhoduje o rustikálnosti jídla: omáčka má být sametová, ne kašovitá, a kuličky v ní mají působit jako hvězda, ne jako příloha.

Podávejte s čerstvým pečivem, které nasaje rajčatovou šťávu, nebo s lehce opečenou focacciou. Jídlo chutná nejlépe hned po dovaření, kdy je omáčka plná vůně a kuličky zůstávají šťavnaté. Pokud zbudou, druhý den bývá chuť ještě výraznější, protože oregano a česnek se v omáčce prohloubí.

💡 Tipy a doporučení:
Jehněčí lze nahradit směsí hovězího a vepřového, pokud chcete jemnější chuť. Do omáčky můžete přidat špetku chilli pro ostřejší profil. Skladujte v lednici až 2 dny a při ohřevu přidejte trochu vody, aby omáčka nezhoustla příliš.