Začněte výběrem pevných jablek, která drží tvar i po pečení. Oškrábejte je, rozkrojte na poloviny nebo čtvrtiny a zbavte jádřinců. Zakápněte je citronovou šťávou, aby nezhnědla, a připravte si vanilku. U klasického tarte tatin je důležité mít vše po ruce, protože karamel nečeká a pracuje rychleji než běžné těsto.

Na pánvi nebo v pekáčku vhodném do trouby rozpusťte cukr na středním plameni bez míchání, dokud nezačne jantarově zlátnout. Přidejte máslo, sůl a semínka z vanilkového lusku, případně i kousek lusku samotného. Karamel by měl být hladký a lesklý, ne tmavě hnědý; příliš dlouhé vaření by přineslo hořkost. Jakmile je barva podobná lehkému medu, odstavte ho a rychle do něj naskládejte jablka řeznou stranou nahoru, aby se při pečení propadla do karamelu a nasákla jeho vůni.

Jablka posypte skořicí a nechte je na mírném ohni 8 až 10 minut předpéct, aby začala měknout a pustila šťávu. Tento krok pomáhá vytvořit hustší karamelovou vrstvu, která po otočení kolače krásně drží na ovoci. Pokud se zdá, že je v pánvi příliš málo tekutiny, nepanikařte; jablka ji během pečení ještě pustí a směs se zjemní. Když jsou kusy ovoce napěchované, jdou po otočení koláče lépe do kompaktního tvaru.

Troubu předehřejte na 200 °C. Listové těsto lehce rozválejte tak, aby přesahovalo průměr formy o několik centimetrů, a přiklopte jím jablka. Okraje zasuňte dovnitř po stěně formy, aby karamel nevytekl. Povrch několikrát propíchněte vidličkou, aby mohla unikat pára a těsto se nenafouklo do nechtěné kupole. Potřete rozšlehaným vejcem, což po upečení vytvoří krásný zlatý lesk.

Pečte 25 až 30 minut, dokud těsto není výrazně zlaté a křupavé. Když je koláč hotový, musí karamel pod okraji jemně bublat. Po vytažení nechte 5 minut stát, aby se karamel trochu uklidnil, ale neztuhl natolik, že by šel špatně vyklopit. Poté formu přiklopte talířem a rychle, ale opatrně otočte. Tady je důležitá rozhodnost; pokud budete váhat, jablka se začnou lepit ke dnu.

Podávejte ještě vlažné, poprášené moučkovým cukrem. Výborně chutná samotný, ale i s kopečkem crème fraîche nebo vanilkové zmrzliny. Pokud chcete chuť zvýraznit, přidejte ke karamelu kapku calvadosu, který dodá jablečnou hloubku. Tarte tatin vydrží do druhého dne, ale nejlepší je krátce po upečení, kdy těsto ještě křupe a karamel je vláčný.

💡 Tipy a doporučení:
Použijte pevná jablka, například Jonagold nebo Golden, aby se nerozpadla. Pro slavnostní verzi přidejte do karamelu lžíci calvadosu. Podávejte s crème fraîche nebo vanilkovou zmrzlinou.