Nejprve připravte espresso a nechte ho zcela vychladnout, jinak by piškoty nasákly příliš rychle a dezert by ztratil vrstvenou strukturu. Přidejte pomerančový likér a rum, aby káva získala jemnou ovocnou hloubku a lehký alkoholový tón, který se dobře propojí s mascarpone. Nápoj by měl být studený, ne vlažný, protože právě chlad pomáhá udržet piškoty pevné.

Oddělte žloutky od bílků. Žloutky vyšlehejte s cukrem do světlé, hustší pěny; směs by měla zesvětlat a zrnitost cukru by měla téměř zmizet. Tento krok je důležitý pro hladkost krému, protože cukr se v něm lépe rozpustí a výsledná textura bude jemná, ne písková. Vmíchejte mascarpone, vanilku, pomerančovou kůru a lžíci mléka, aby se krém spojil do hladké, lesklé hmoty.

Bílky se špetkou soli vyšlehejte do pevných, ale stále pružných špiček. Nechcete suchý sníh, který se láme, ale stabilní pěnu, která krému dodá lehkost. Sníh opatrně vmíchejte stěrkou do mascarpone základu, ideálně ve dvou dávkách, aby se zachoval co nejvíce vzduch. Krém by měl být nadýchaný, ale držet tvar na lžíci.

Piškoty rychle namáčejte do vychladlé kávy, jen na 1 až 2 sekundy z každé strany. Musí zvlhnout, ale nesmějí se rozpadnout, jinak by spodní vrstva ztratila strukturu a proměnila se v kaši. Do každého poháru nebo do menší formy vrstvěte piškoty a krém, přičemž začněte i končete krémem, aby dezert vypadal čistě a hladce.

Povrch zakryjte a dejte dezert alespoň na 3 hodiny do lednice, ideálně přes noc. Chlazení je zásadní, protože krém ztuhne a chutě se propojí, zatímco piškoty nabobtnají přesně tak akorát. Příliš krátké chlazení znamená měkký, nestabilní dezert; příliš dlouhé by však mohlo ztratit svěžest kávy, proto je dobré servírovat do 24 hodin.

Těsně před podáváním posypte vrch silnou vrstvou kakaa přes jemné sítko. Kakao má být poslední vrstvou, aby zůstalo suché a vytvořilo kontrast k hedvábnému krému. Podávejte dobře vychlazené, s výraznou vůní kávy, pomeranče a vanilky. Správné tiramisu je lehké na lžičce, ale bohaté na dojmy, a právě v poháru vynikne jeho čistá architektura.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nepoužíváte syrová vejce, sáhněte po pasterovaných. Pomerančový likér můžete nahradit amaretto pro mandlový profil. Dezert skladujte v lednici a kakao sypejte vždy až těsně před servírováním.