Lilky nakrájejte na podélné plátky silné asi 1 centimetr, lehce je osolte a nechte 15 minut stát. Tento krok vytáhne přebytečnou vodu i část hořkosti a pomůže, aby se plátky při pečení nesesypaly do kaše. Poté je osušte papírovou utěrkou; na povrchu musí být suché, jinak by se místo pečení spíše dusily a nechytily chuť.

Troubu předehřejte na 200 °C. Plátky lilku potřete olivovým olejem a krátce je opečte na rozpálené pánvi nebo na plechu, dokud nezměknou a nebudou mít světle zlaté okraje. Nepotřebují být úplně hotové, protože se budou ještě zapékat s omáčkou. Předpečení je důležité pro výslednou strukturu: lilek bude hedvábný, ale ne vodnatý.

Na pánvi rozehřejte zbytek oleje s máslem a zpěňte cibuli do sklovita. Přidejte česnek a po krátkém rozvonění zalijte passatu. Osolte, opepřete, přidejte cukr a nechte omáčku 10 až 12 minut mírně probublávat, aby zhoustla a ztratila syrovou rajčatovou ostrost. Správná omáčka má být sametová a výrazná, nikoli řídká; když ji lžící přejedete po dně, měla by se na okamžik rozestupovat a pak zase spojit.

Do zapékací mísy rozetřete tenkou vrstvu omáčky, na ni naskládejte lilek, další omáčku, natrhanou mozzarellu, trochu parmazánu a pár lístků bazalky. Postupujte ve vrstvách, protože právě střídání textur vytváří typickou parmigianu. Strouhanku nasypte až na závěr na povrch, aby pomohla vytvořit jemně křupavou krustu a odvedla přebytečnou vlhkost z horní vrstvy sýra.

Pečte asi 20 až 25 minut, dokud se sýr nerozpustí, okraje nezačnou jemně bublat a povrch nezíská zlatavé skvrny. Pokud chcete výraznější gratinovaný efekt, zapněte na poslední 2 minuty gril, ale hlídejte ji velmi pečlivě. Přepálený sýr by potlačil sladkost rajčat a jemnost lilku.

Po vytažení nechte pokrm alespoň 10 minut odpočinout, aby se vrstvy zpevnily a daly se dobře porcovat. Basilku přidejte až na konec, protože by v dlouhém pečení ztratila čerstvou vůni. Podávejte teplé, s leskem rajčat na povrchu a vláčným středem; správně připravená parmigiana je sytá, voňavá a zůstává šťavnatá i druhý den.

💡 Tipy a doporučení:
Lilek můžete předpéct na grilu, pokud chcete kouřovější chuť. Místo mozzarelly funguje i scamorza pro výraznější tah sýra. Zbytek uchovávejte v lednici a ohřívejte v troubě, ne na pánvi.