Začněte houbami, protože právě jejich správné opečení rozhoduje o hloubce celé omáčky. Očistěte je nasucho štětečkem nebo papírovou utěrkou, nikdy je dlouho nemáčejte ve vodě, aby nenasákly vlhkost a nezačaly se dusit místo opékání. Šalotku a česnek nasekejte velmi jemně, aby se v hotové omáčce rozplynuly a nerušily sametovou strukturu.

Dejte vařit velký hrnec vody a osolte ji tak, aby chutnala jako lehce slaná mořská voda. Těstoviny potřebují prostor i dostatek soli už ve fázi vaření, protože omáčka sama o sobě nesmí být přesolená. Tagliatelle vařte o minutu méně, než uvádí obal, aby si ponechaly pevný střed a po spojení s omáčkou se dokončily do ideální textury.

Na široké pánvi rozehřejte olivový olej s polovinou másla na středně vyšší teplotu. Přidejte houby v jedné vrstvě a nechte je bez míchání opéct, dokud se neodpaří voda a nezačnou zlátnout po okrajích; to může trvat 6 až 8 minut. Teprve v tomto momentu získají oříškovou, koncentrovanou chuť. Pak přidejte šalotku, česnek a šalvěj a krátce vše promíchejte, aby se aroma uvolnilo, ale česnek nezhořkl.

Zalijte vínem a nechte ho prudce probublat, až se zredukuje na lesklý základ bez ostrého alkoholového tónu. Tento krok přidá lehkou kyselost, která vyváží mascarpone a zvýrazní houbovou chuť. Po odpaření vmíchejte mascarpone a několik lžic vody z těstovin; škrob v této vodě pomůže spojit tuk a tekutinu do hladké, přilnavé omáčky. Pokud je omáčka příliš hustá, přidávejte vodu postupně, dokud nezačne pomalu stékat z vařečky.

Scezené tagliatelle přesuňte přímo na pánev a dvě až tři minuty je v omáčce promíchávejte. V této fázi se těstoviny dokončí, nasáknou chuť a emulze se krásně obalí kolem každého pramene. Přidejte parmazán, zbytek másla, pepř a velmi malou špetku muškátového oříšku; právě na konci se koření projeví nejčistěji a neztratí svěžest.

Před podáváním ochutnejte, zda omáčka potřebuje sůl, protože sýr a zredukované víno mohou chuť opticky zjemnit. Podávejte hned, nejlépe v hlubokých talířích, aby se drželo teplo a omáčka nestuhla. Na závěr můžete přidat pár tenkých hoblinek parmazánu nebo pár kapek kvalitního olivového oleje. Jídlo má být lesklé, voňavé a krémové, ale stále lehké na jazyku, ne těžké a přezaložené.

💡 Tipy a doporučení:
Houby můžete doplnit o sušené hříbky namočené ve vodě, kterou pak použijete místo části vývaru. Pokud chcete recept odlehčit, nahraďte polovinu mascarpone ricottou. Zbytky skladujte odděleně od těstovin a při ohřevu přidejte lžíci vody.