Kuřecí prsa nejprve podélně rozkrojte nebo lehce naklepejte na rovnoměrnou tloušťku, ideálně kolem 1 centimetru. Rovnoměrná tloušťka je důležitá, protože saltimbocca se připravuje rychle a nerovnoměrné plátky by se snadno přesušily. Maso lehce osolte a opepřete, ale sůl nepřehánějte, protože slaný prosciutto dodá další vrstvu chuti. Na každý plátek kuřete položte 2 lístky šalvěje a obalte je plátkem prosciutta tak, aby vše dobře drželo.

Maso zlehka poprašte moukou jen na straně bez prosciutta. Tento tenký film pomůže vytvořit jemné zahuštění omáčky a zároveň podpoří zlatavé opékání. Na pánvi rozehřejte olivový olej a polovinu másla na střední až vyšší teplotu. Jakmile tuk začne lehce pěnit, položte kuřecí balíčky na pánev stranou s prosciuttem dolů a opékejte 2 až 3 minuty, aby se šunka zatáhla a zpevnila. Poté obraťte a dopékejte další 2 až 3 minuty.

Hotové maso vyjměte a udržujte v teple. Do stejné pánve vlijte bílé víno a dřevěnou špachtlí seškrábněte všechny připečené kousky ze dna. To je místo, kde se skrývá nejvíc chuti; pokud byste pánvičku neodglazovali, přišli byste o karamelizovaný základ. Víno nechte redukovat asi na polovinu, aby se zjemnila ostrá kyselost a zůstala jen svěží, lehce ovocná linka. Přilijte vývar a nechte omáčku mírně probublat, dokud lehce nezhoustne.

Na závěr vmíchejte zbytek másla a pár kapek citronové šťávy. Tím získá omáčka lesk a jemně zaoblenou chuť, která podtrhne maso, místo aby jej přehlušila. Nevařte ji příliš dlouho po přidání másla, jinak se může oddělit. Omáčka má být hedvábná a lehce se držet na zadní straně lžíce. Pokud je příliš řídká, pokračujte v redukci, ne v zahušťování moukou.

Mezitím uvařte malé brambory v osolené vodě do měkka a pak je na pánvi nebo v troubě krátce opečte, aby získaly lehce křupavou kůrku. Podávejte je vedle saltimboccy a přelijte masem i omáčkou. Na závěr přidejte petrželku a několik kapek citronu. Výsledkem je pokrm, kde se slanost prosciutta, vůně šalvěje a jemnost kuřete spojí do přesně vyváženého, elegantního sousta.

💡 Tipy a doporučení:
Prosciutto lze nahradit kvalitní parmskou šunkou. Brambory skvěle fungují i s rozmarýnem a česnekem. Zbylé maso skladujte odděleně od omáčky, aby neztratilo strukturu, a spotřebujte do 2 dnů.