Začněte přípravou základní soffritto směsi, protože právě ona dává ragú jeho typickou sladkost a hloubku. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte opravdu najemno, aby se během dušení téměř rozpustily v omáčce. Čím jemnější řez, tím rovnoměrněji se zelenina rozvaří a omáčka bude hladší. V hlubší pánvi rozehřejte olivový olej na střední teplotu a zeleninu restujte pomalu asi 8 minut, dokud nezměkne a nezačne jemně vonět nasládle.

Přidejte česnek a hned poté mleté hovězí maso. Zvyšte teplotu na středně vyšší, přibližně 160 až 170 °C na povrchu pánve, a maso opékejte tak dlouho, až ztratí syrovou barvu a začne se na dně vytvářet lehce karamelizovaný fond. Je důležité maso nerozmačkávat na pastu; lepší je nechat ho nejprve chytit barvu a teprve pak ho rozdělit, aby ragú získalo jemně zrnitou, masitou strukturu. Pokud by se v pánvi hromadila voda, nechte ji odpařit, jinak se maso bude spíše dusit než opékat.

Jakmile je maso opečené, vmíchejte rajčatový protlak a nechte ho 1 minutu krátce zarestovat. Tím se odstraní syrová, kovová chuť a prohloubí se sladkost rajčat. Poté přilijte červené víno a vařte, dokud se jeho vůně nezjemní a objem se nesníží zhruba na polovinu. Tento krok je klíčový pro vznik hutné, zaoblené chuti; alkohol musí vyprchat, ale ovocnost vína má zůstat v omáčce přítomná.

Následně přidejte drcená rajčata, bobkový list, sůl a pepř, vše promíchejte a snižte teplotu na velmi mírné probublávání. Ragú by mělo jen líně bublat, ne prudce vřít; při příliš vysoké teplotě by se voda odpařovala příliš rychle a omáčka by zhoustla nerovnoměrně. Vařte odkryté asi 20 až 25 minut, dokud není konzistence hustá, lesklá a omáčka se při míchání pomalu rozestupuje od dna pánve. Pokud je příliš kyselá, pomůže ještě pár minut delšího redukování, nikoli cukr.

Mezitím uvařte tagliatelle ve velkém množství osolené vody, aby měly prostor a neslepily se. Těstoviny sceďte o minutu dříve, než jsou zcela hotové, protože se ještě dojdou v omáčce. Přeneste je přímo do ragú, přidejte trochu vody z těstovin a vše promíchejte na mírném ohni. Škrobová voda pomůže emulgovat tuk s omáčkou a obalí každou stuhu do sametového filmu.

Podávejte ihned s hoblinkami parmazánu. Chuť ragú se nejlépe rozvine, když je horké, ale ne vařící, a když se těstoviny na talíři nepřekrývají v příliš vysoké vrstvě. Pokud chcete ještě větší eleganci, nechte ragú před servisem 5 minut stát, aby se chutě usadily, a pak ho znovu lehce prohřejte. Výsledkem je talíř, kde se snoubí maso, víno a rajčata v harmonii, která je typická pro nejlepší italské domácí vaření.

💡 Tipy a doporučení:
Místo tagliatelle lze použít pappardelle, které ragú unesou ještě lépe. Pokud chcete jemnější chuť, nahraďte část hovězího telecím. Ragú lze skladovat 3 dny v lednici a chuť je druhý den často ještě lepší.