Nejprve si připravte vývar a udržujte ho po celou dobu přípravy horký, ideálně kolem 85 až 90 °C. U rizota je to zásadní, protože studený vývar by zastavil rovnoměrné uvolňování škrobu a výsledkem by byla tvrdší, méně krémová zrna. Cibuli nakrájejte velmi najemno a česnek nasekejte jen lehce, aby se nepřipálil v první minutě na pánvi.

V širším kastrolu rozehřejte olivový olej na střední teplotu, zhruba 120 až 130 °C na dně nádoby. Přidejte cibuli a pomalu ji restujte asi 5 minut do sklovita, ne dohněda; cílem je sladkost, ne karamelizace. Poté vmíchejte česnek a nechte ho rozvonět jen 20 až 30 sekund. Jakmile začne vonět intenzivně, je čas na rýži, protože v této fázi získá aromatický základ bez rizika hořkosti.

Rýži nasypte do pánve a 1 až 2 minuty ji za stálého míchání opékejte, aby se jednotlivá zrna obalila tukem. Tento krok pomáhá udržet strukturu rýže a zabrání tomu, aby se rozvařila do kaše. Poté zalijte bílým vínem a nechte ho zcela odpařit; správně by po promíchání neměla být cítit ostrá alkoholová vůně, ale jen jemná kyselost. Teprve potom začněte přidávat horký vývar po naběračkách.

Vývar přilévejte postupně, vždy jen tolik, aby rýže byla právě ponořená, a další dávku přidávejte až ve chvíli, kdy se předchozí téměř vstřebá. Míchejte pravidelně, ne však neustále, aby se uvolnil škrob, ale zrna zůstala celá. Celý proces trvá zhruba 18 až 20 minut. V polovině vaření přisypte hrášek, aby se prohřál a zůstal jasně zelený; pokud byste ho dali hned na začátku, ztratil by barvu i svěžest.

Když je rýže na skus měkká, ale stále má lehký střed, stáhněte kastrol z plotny. Přidejte máslo, pecorino, jemně nastrouhanou citronovou kůru a část citronové šťávy. Tato finální fáze, tzv. mantecatura, rozhoduje o sametové textuře; směs musí být lesklá, vlnitá a při naklonění pánve se pomalu rozlévat, ne držet jako hutná kaše. Pokud je příliš hustá, přidejte lžíci vývaru.

Nakonec dochuťte solí, pepřem a nasekanou petrželkou. Rizoto nechte 1 minutu odpočinout, aby se chutě spojily, ale nepřekročte tuto dobu, jinak začne tuhnout. Podávejte okamžitě do nahřátých talířů a na závěr přidejte ještě trochu pecorina a několik kapek citronové šťávy pro jiskru. Správně připravené rizoto má být krémové, ale ne tekuté, a každé sousto musí spojovat sytost sýra s lehkou citrusovou ostrostí.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pecorina lze použít parmazán, ale chuť bude jemnější a méně slaná. Pro výraznější aroma přidejte na závěr trochu citronového tymiánu. Zbytky skladujte v lednici maximálně 2 dny a při ohřevu přidejte pár lžic vývaru, aby rizoto znovu získalo krémovost.