Květák rozdělte na menší růžičky a promíchejte je s olivovým olejem, solí a jemně rozdrceným česnekem. Pečte je v troubě předehřáté na 220 °C asi 18 minut, dokud nezačnou na okrajích zlátnout a vytvářet lehce oříškovou vůni. Tento krok je důležitý, protože pečený květák má mnohem hlubší chuť než vařený a v kombinaci s pepřem a sýrem získá téměř karamelový podtón.

Mezitím dejte vařit těstoviny do velkého množství dobře osolené vody. Cacio e pepe stojí na škrobové vodě, proto je dobré si před slitím ponechat alespoň plnou naběračku. Pepř si krátce opražte na suché pánvi a poté jej lehce podrťte; teplo uvolní jeho aroma a omáčka nebude jen pálivá, ale voňavě kořenitá. V římské kuchyni je pepř rovnocennou součástí chuti, ne jen doplňkem.

V široké pánvi smíchejte nastrouhaný pecorino s trochou horké vody z těstovin a míchejte, dokud nevznikne hustší, hladká pasta. Tady je potřeba být opatrný: příliš horká voda nebo příliš rychlé míchání může sýr srazit do hrudek. Postupujte trpělivě a přidávejte tekutinu po kapkách, dokud omáčka nebude lesklá a táhlá. Přidejte parmazán, který zjemní slanost pecorina, a nakonec i opražený pepř.

Scezené těstoviny přidejte přímo do sýrové emulze spolu s pečeným květákem. Míchejte energicky, aby se omáčka zachytila na každém prameni těstovin a nezůstala jen na dně pánve. Pokud je směs příliš hustá, pomozte si další lžící vody z těstovin; správná konzistence má být krémová, lehce vláčná a obalující. Na závěr přidejte máslo pro jemnost a několik strouhnutí citronové kůry, která otevře chuť a zvedne celou kompozici.

Ochutnejte a případně přidejte špetku chilli, pokud chcete lehký závěr na patře. Servírujte ihned, protože cacio e pepe se nejlépe jí přímo po dokončení, kdy je omáčka hebká a těstoviny stále pružné. Květák by měl v jídle zůstat rozeznatelný, nikoli rozvařený, aby přinesl texturu i svou pečenou sladkost. Výsledkem je moderní, ale stále velmi římský talíř.

Podávejte v nahřátých miskách a na stůl přidejte trochu extra pecorina. Tento recept je důkazem, že i omezený počet ingrediencí může vytvořit hluboký a elegantní výsledek, když se pracuje se správnou teplotou, časem a emulzí. Pokud chcete lehčí verzi, použijte méně sýra a přidejte více květáku, ale zachovejte pepřový charakter.

💡 Tipy a doporučení:
Pecorino můžete částí nahradit kvalitním parmazánem, pokud chcete méně slanou chuť. Vodu z těstovin přidávejte po malých dávkách, aby se sýr nesrazil. Zbytky nechte spíš na rychlé dojetí než na skladování; omáčka po vychladnutí tuhne.