Nejprve předehřejte troubu na 220 °C, protože právě vyšší teplota je klíčem k tomu, aby rajčata ztratila přebytečnou vodu, ale zároveň získala lehce karamelizovanou sladkost. Cherry rajčata rozkrojte napůl a rozprostřete je do pekáčku řeznou stranou nahoru. Zakápněte je olivovým olejem, lehce osolte a přidejte špetku cukru; ten nepoužíváme jako sladidlo, ale jako pomocníka pro vyvážení kyselosti a podporu karamelizace.

Pečte rajčata asi 15 až 18 minut, dokud nezačnou na okrajích tmavnout a jejich šťáva se soustředí do sirupovité vrstvy. Tento krok je důležitý, protože právě odpařením vody vznikne koncentrovaná chuť, která drží omáčku pohromadě i bez dlouhého vaření. Mezitím dejte vařit velký hrnec osolené vody a těstoviny vařte o minutu kratší dobu, než uvádí obal, aby si v omáčce zachovaly správný odpor na skus.

Na pánvi rozehřejte zbytek olivového oleje na středním ohni a přidejte najemno nasekaný česnek spolu s chilli vločkami. Česnek jen krátce rozvoněte, zhruba 30 sekund, protože jakmile začne tmavnout, stává se hořkým. Vmíchejte rajčatový protlak a nechte jej chvíli opéct; tím se odstraní syrová kovová chuť a omáčka získá plnější, hlubší základ.

Do pánve přidejte upečená rajčata i veškerou šťávu z pekáčku. Vidličkou je lehce rozmačkejte, ale nenechte z nich vzniknout úplné pyré; v arrabbiatě je krásná právě texturovanost. Přidejte olivy a čerstvě mletý pepř. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte pár lžic vody z těstovin, která díky škrobu pomůže omáčku spojit a obalit každé penne.

Scezené těstoviny přesuňte přímo do omáčky a promíchejte na mírném plameni, aby se všechny chutě propojily. Těstoviny by měly být lesklé, ne suché; když se omáčka správně emulguje s trochou škrobové vody, drží se na rýhách penne a nepadají ke dnu talíře. Ochutnejte a případně dosolte, ale opatrně, protože olivy i parmazán přinesou výraznou slanost.

Na závěr vmíchejte nasekanou petrželku a polovinu parmazánu. Petrželka dodá svěžest a parmazán zaoblí ostrost chilli i kyselost rajčat. Podávejte hned, ideálně v hlubších talířích, protože arrabbiata je nejlepší horká a živá. Zbytek parmazánu nabídněte zvlášť na stůl, aby si každý mohl intenzitu doladit podle sebe.

💡 Tipy a doporučení:
Místo penne můžete použít rigatoni, které ještě lépe zachytí omáčku. Pro jemnější verzi vynechte chilli a přidejte kapary pro slanější profil. Zbytky skladujte do 2 dnů a při ohřevu přidejte pár lžic vody, aby těstoviny nevyschly.