Ricottu nechte nejprve dobře odkapat, ideálně přes jemné sítko nebo plátno, aby byla co nejsušší. To je zásadní, protože příliš vlhká ricotta by si vyžádala hodně mouky a noky by byly těžké. Když je sýr správně odvodněný, těsto zůstane jemné, lehké a po uvaření nadýchané.

Do mísy smíchejte ricottu, vejce, parmazán, sůl, pepř a špetku muškátového oříšku. Mouku přidávejte postupně a jen tolik, aby vzniklo měkké, lehce lepivé těsto. Nemá být tuhé jako na knedlíky; naopak má zůstat jemné a tvárné. Pokud je směs příliš řídká, přidejte lžíci mouky navíc, ale opatrně, protože příliš mnoho mouky by noky ztížilo.

Na pracovní plochu lehce nasypte krupici, rozdělte těsto na menší části a vyválejte válečky o průměru asi 2 centimetry. Nakrájejte je na malé noky a lehce je poprašte krupicí, aby se neslepily. Krupice pomáhá udržet tvar a zároveň vytváří jemný povrch, na který se později dobře chytí máslová omáčka. Pokud chcete, můžete je lehce označit vidličkou, ale není to nutné.

Přiveďte k varu velký hrnec osolené vody a noky vařte po dávkách. Jakmile vyplavou na hladinu, počítejte ještě asi 30 až 40 sekund a pak je děrovanou lžící vyjměte. To je okamžik, kdy jsou právě hotové: uvnitř měkké, ale stále soudržné. Příliš dlouhé vaření by je nasáklo vodou a rozpadly by se.

Na pánvi rozpusťte máslo na středně nízké teplotě, přidejte šalvěj a nechte ji 1 až 2 minuty jemně vonět. Máslo má lehce zezlátnout, ale ne zhnědnout do hořka; právě v tom je rozdíl mezi oříškovou vůní a přepálenou chutí. Přidejte noky a krátce je v másle obraťte, aby se obalily. Nakonec přidejte nastrouhanou citronovou kůru a pár kapek šťávy, které omáčku rozzáří.

Podávejte okamžitě s dalším parmazánem a čerstvě mletým pepřem. Noky jsou nejlepší hned po dovaření, kdy mají jemný střed a máslo je lesklé. Pokud chcete jídlo vyvážit, doplňte ho jednoduchým salátem z rukoly; kyselost a hořkost listů krásně podtrhne krémovou jemnost noků.

💡 Tipy a doporučení:
Ricottu lze částečně nahradit jemným tvarohem, ale těsto bude potřebovat o něco více mouky. Noky po vyválení nepodsypávejte zbytečně moc, aby nebyly moučné. Šalvěj nemusí být velká, stačí pár lístků, ale musí být čerstvá pro nejlepší aroma.