Srnčí medailonky s omáčkou z brusinek a červeného vína
Jemné srnčí maso se na pánvi promění v elegantní večeři s vůní tymiánu a červeného vína. Sladkokyselá brusinková omáčka podtrhne jemnou divokost zvěřiny a dodá jí slavnostní lesk. Recept je ideální pro romantickou večeři nebo nedělní stůl, kde se má jídlo opravdu vychutnávat.
Ingredience
- 600 g srnčí kýty
- 2 lžíce přepuštěného másla
- 1 malá cibule
- 150 ml suchého červeného vína
- 200 ml zvěřinového nebo hovězího vývaru
- 2 lžíce brusinkového kompotu
- 1 lžička dijonské hořčice
- 1 snítka tymiánu
- 1 bobkový list
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého pepře
- 1 lžička cukru
- 1 lžíce studeného másla
- 1 lžička hladké mouky
Postup přípravy
Srnčí kýtu nejprve očistěte od blanek a nakrájejte na silnější medailonky, aby si při rychlém restování udržely šťavnatost. Maso by mělo být předem temperované na pokojovou teplotu, protože studené kousky na pánvi pustí víc šťávy a místo opečení by se spíš dusily. Povrch lehce osolte a opepřete až těsně před vložením do pánve.
Na silnostěnné pánvi rozpalte přepuštěné máslo na střední až vyšší teplotu, přibližně 180 °C. Medailonky vkládejte po stranách tak, aby se pánev nepřechladila, a opékejte je zhruba 2 minuty z každé strany podle tloušťky. Cílem je vytvořit zlatohnědý povrch a uvnitř nechat maso růžové; přetáhnuté srnčí rychle ztrácí jemnost.
Hotové medailonky vyjměte a nechte je odpočívat na teplém talíři. Do stejné pánve přidejte najemno nakrájenou cibuli a restujte ji do zlatava, aby nasála výpek a zároveň zjemnila základ omáčky. Přisypte lžičku mouky, krátce promíchejte a zalijte červeným vínem, které odvaří ostrý alkohol a zanechá jen ovocnou kyselost a barvu.
Jakmile se víno zredukuje asi na polovinu, přilijte vývar, vložte tymián a bobkový list a přidejte brusinkový kompot, hořčici i cukr. Omáčka má jemně bublat, ne prudce vařit; při příliš silném varu by se oddělil tuk a chuť by se zploštila. Po 8 až 10 minutách by měla zhoustnout natolik, že zůstane na zadní straně lžíce tenký film.
Poté vraťte maso zpět do omáčky jen na krátké prohřátí, asi na 1 minutu z každé strany. Tím se medailonky propojí s chutí omáčky, ale nepřijdou o šťávu uvnitř. Na úplný závěr vmíchejte studené máslo, které omáčku zjemní a dodá jí lesk; to je malý profesionální trik, díky němuž působí pokrm restaurančně.
Podávejte s máslovou bramborovou kaší, pečenými bramborami nebo šťouchanými bramborami s pažitkou. Na talíři přelijte maso omáčkou jen částečně, aby byla vidět jeho barva i struktura, a přidejte pár celých brusinek pro kontrast. Pokud chcete ještě výraznější český podpis, doplňte pokrm o pečenou hrušku nebo lžičku rybízové zavařeniny.
💡 Tipy a doporučení:
Místo srnčího lze použít jelení hřbet, ale zkraťte restování o 30 sekund na stranu. Omáčku můžete zjemnit lžící smetany, pokud chcete méně výraznou kyselost. Zbytky skladujte odděleně od přílohy; maso s omáčkou vydrží v lednici 2 dny.