Hovězí kližku nakrájejte na větší kostky a očistěte od větších blan. Kližka je ideální na pomalé dušení, protože obsahuje kolagen, který se při delší tepelné úpravě mění v příjemně sametovou strukturu a obohacuje šťávu. Maso zprudka opečte na sádle do tmavě hnědé barvy; tento krok není jen o vzhledu, ale především o chuti, protože opečený povrch dodá omáčce karamelové tóny. Po opečení maso vyjměte a odložte stranou.

Do výpeku přidejte cibuli, mrkev, petržel a celer nakrájené na drobné kostky. Zeleninu restujte na mírně vyšším ohni, dokud nezačne měknout a lehce zlátnout. Je důležité ji opravdu opéct, ne jen zahřát; tím se zvýrazní její přirozená sladkost a omáčka získá plnější chuť bez potřeby velkého množství dochucovadel. Vmíchejte rajčatový protlak a nechte ho krátce zarestovat, aby ztratil syrovou kyselost a získal tmavší, koncentrovanou chuť.

Mouku lehce zaprašte přes zeleninu a dobře promíchejte. Pak přilijte horký vývar a vodu, aby se základ spojil do hladké tekutiny bez hrudek. Vraťte maso do hrnce, přidejte bobkový list, osolte a opepřete. Přiveďte k mírnému varu a poté snižte teplotu tak, aby pokrm jen pomalu probublával. Pod pokličkou duste asi 90 minut, případně déle, dokud maso nebude měkké a šťáva nebude mít lehce viskózní konzistenci.

Brambory oloupejte, nakrájejte na stejné kusy a uvařte do měkka v osolené vodě. Dobře uvařené brambory mají být měkké po celém objemu, ale nesmí se rozpadat ve vodě, jinak nasají příliš tekutiny a pyré bude řídké. Po slití je nechte krátce odpařit, přidejte máslo a teplé mléko a vyšlehejte do hladkého pyré. Teplé mléko je důležité, protože studené by brambory ochladilo a pyré by ztratilo sametovou texturu.

Jakmile je maso měkké, vyjměte bobkový list a část zeleniny můžete lžící rozmačkat přímo v omáčce, aby se přirozeně zahustila. Pokud je šťáva příliš řídká, nechte ji bez poklice ještě několik minut probublat, ale nepřevařte ji do sucha. Správná konzistence má lehce obalovat maso a zanechávat na talíři lesklý povrch. Maso i omáčka by měly chutnat plně, ale stále čistě, bez moučné těžkosti.

Servírujte na pyré a přelijte bohatou porcí zeleninové omáčky. Pokud chcete talíř odlehčit, přidejte pár kapek citronu nebo trochu nasekané petrželky. Jídlo funguje skvěle i druhý den, protože kořenová zelenina a kližka se časem ještě více propojí. Při ohřevu jen dbejte na velmi mírnou teplotu, aby pyré neztratilo jemnost.

💡 Tipy a doporučení:
Část brambor můžete nahradit celerem, pokud chcete lehčí pyré. Pro výraznější chuť přidejte do omáčky lžíci červeného vína. Zbytky skladujte odděleně od pyré, aby zůstalo nadýchané.