Začněte těstem, protože právě ono určí, zda budou košíčky křehké a pevné. Mouku prosejte se solí, přidejte studené máslo nakrájené na kostky a prsty nebo robotem vytvořte drobenku, ve které zůstávají drobné kousky másla. Ty se při pečení rozpustí a vytvoří vrstvenou strukturu. Přidejte vejce a trochu studené vody jen tolik, aby vzniklo soudržné těsto; nemíchejte zbytečně dlouho, jinak se rozvine lepek a pečivo bude tuhé.

Těsto zabalte do fólie a dejte aspoň na 15 minut odpočinout do chladu. Tento krok je důležitý, protože máslo zpevní a těsto se bude lépe vyvalovat. Mezitím si připravte náplň: houby očistěte a nakrájejte na menší kousky, aby se rovnoměrně opekly a nepustily přebytečnou vodu do základu.

Na pánvi rozpusťte trochu másla a houby opékejte na středně vysoké teplotě, zhruba 5 až 6 minut, až se odpaří vlhkost a začnou lehce karamelizovat. Právě opečení dodá kulajdě výraznější aroma, protože odpařením vody se zintenzivní houbová chuť. Poté přilijte mléko, smetanu, přidejte kmín, cukr, ocet a nechte směs krátce probublat, aby se chutě spojily do jemně kysele-sladkého profilu typického pro kulajdu.

Vejce rozšlehejte a pomalu vmíchejte do horké, ale ne vroucí směsi. Teplota by měla být jen taková, aby se vejce srazila do jemného zahuštění, nikoli do hrudek. Když omáčka lehce obalí lžíci a má konzistenci řídkého krému, je připravená; v této fázi už jen dochuťte solí a většinou kopru, který si nechte i na finální zdobení.

Těsto vyválejte na tloušťku asi 3 milimetry, vyložte jím formičky na košíčky a dno lehce propíchněte vidličkou. Pečte při 190 °C přibližně 12 až 15 minut, dokud nejsou okraje zlaté a pevné. Košíčky neplňte do úplného vrchu, protože náplň je hustá a při servírování potřebuje prostor, aby vynikla textura i vůně.

Nakonec do každého košíčku vložte lžíci houbové náplně a navrch položte vejce připravené na měkko nebo ztracené vejce, podle toho, jak slavnostní efekt chcete. Žloutek by měl zůstat krémový, protože právě ten po rozříznutí spojí smetanovou omáčku s pečivem. Podávejte teplé, ozdobené koprem a případně pár kapkami octa pro zvýraznění tradiční české kyselosti.

Pokud chcete předkrm připravit dopředu, upečte košíčky i houbový základ zvlášť a spojte je až těsně před podáváním. Náplň lze lehce zředit smetanou, pokud po vychlazení příliš zhoustne. V zimě fungují skvěle i sušené houby namočené ve vývaru, které dodají ještě hlubší, lesní vůni.

💡 Tipy a doporučení:
Košíčky můžete upéct den předem a skladovat je v suchu, náplň však plňte až před servisem. Místo žampionů použijte směs lesních hub pro výraznější chuť. Ke kulajdě se hodí i pár kapek koprového oleje nebo naložená okurka na dozdobení.