Houby očistěte nasucho nebo jen velmi lehce navlhčeným ubrouskem, protože nasáknutá voda by jim ubrala chuť a při restování by se spíš dusily. Větší kusy nakrájejte na přiměřené části, menší nechte celé, aby ragú mělo různorodou strukturu. Šalotku a česnek nasekejte najemno. Tvaroh vyšlehejte se smetanou a citronovou šťávou do hladkého krému, který bude lehký a mírně nakyslý.

Na široké pánvi rozehřejte máslo s olejem na střední až vyšší teplotu, asi 180 °C. Nejprve orestujte šalotku do sklovita, pak přidejte houby. V tomto okamžiku je důležité pánev nepřeplnit, jinak houby pustí šťávu a ztratí zlatavé okraje. Restujte je tak dlouho, až se tekutina odpaří a na dně začne vznikat lehká karamelizace. To je signál, že se chuť koncentruje a houby začínají vonět po lese a másle.

Přidejte česnek a tymián, jen krátce, aby česnek nezhořkl. Poté vlijte bílé víno a nechte ho zredukovat téměř na nulu. Víno odlepí z pánve všechny připečené chutě, které jsou pro ragú cenné, a dodá jemnou kyselost. Když směs zhoustne a působí leskle, ochutnejte ji a dosolte. Správné ragú má být šťavnaté, ale ne řídké; houby by měly zůstat obalené v jemné máslové glazuře.

Chléb opečte nasucho nebo s lehkým potřením máslem na pánvi či v troubě na 180 °C, aby byl zlatý a křupavý. Křupavý základ je důležitý, protože unese vláčné ragú a zároveň dodá předkrmu kontrast. Pokud by byl chléb měkký, celý talíř by působil těžce a kašovitě. Opečené plátky mohou být lehce potřené česnekem, ale jen velmi zlehka, aby nepřebily houby.

Na talíř rozprostřete lžíci tvarohového sněhu, na něj navršte houbové ragú a zakončete dalším malým dotekem tvarohu. Ten vytvoří příjemnou teplotní i chuťovou protiváhu k teplým houbám. Můžete přidat kapku olivového oleje nebo máslovou šťávu z pánve, pokud chcete zvýraznit lesk. Servírujte okamžitě, aby si chléb zachoval křupavost a tvaroh zůstal čerstvý.

Tento předkrm vynikne hlavně v době, kdy houby skutečně voní a mají pevnou strukturu. Pokud použijete sušené houby, nejprve je namočte do teplé vody a výluh použijte po zredukování do pánve. Získáte ještě hlubší chuť, která krásně připomene českou kuchyni v její nejpříjemnější podobě.

💡 Tipy a doporučení:
Místo tvarohu lze použít jemný kozí sýr pro výraznější chuť. Ragú skladujte zvlášť od pečiva, jinak chléb zvlhne. Hodí se k němu pár kapek lanýžového oleje nebo nasekaná petržel.