Játra nejprve očistěte od blanek a drobných žilek, protože právě ty by v hotové paštice vytvářely nepříjemné kousky. Nakrájejte je na menší kostky a nechte je chvíli temperovat při pokojové teplotě. Studená játra se na pánvi zatáhnou nerovnoměrně, zatímco mírně povolená se opékají rychleji a zůstávají uvnitř jemnější. Cibuli a česnek nasekejte velmi najemno, aby se v paštice rozplynuly a nepřebíjely hladkou strukturu.

Na pánvi rozehřejte olej s polovinou másla na středně silný plamen, asi 180 °C. Cibuli orestujte do sklovita, přidejte česnek a po několika vteřinách i játra. Opékejte je krátce, jen tak dlouho, aby se na povrchu zatáhla a uvnitř zůstala lehce růžová; přibližně 4 až 5 minut stačí. Pokud by se přepékala, paštika ztratí jemnost a bude zrnitá. Tymián přidejte až ke konci, aby se jeho vůně nespálila.

Do pánve vlijte portské víno a nechte ho zredukovat na polovinu. Alkohol se odpaří, ale zůstane sladce kořeněná stopa, která krásně propojí játra se švestkami. Jakmile tekutina zhoustne a začne ulpívat na dně v lehkém sirupu, přidejte sušené švestky a krátce je prohřejte, aby změkly a pustily aroma. Poté vše přesuňte do mixéru nebo vysoké nádoby.

K horké směsi přidejte zbytek másla a smetanu a rozmixujte do zcela hladkého krému. Právě teplo hmoty pomůže máslu emulgovat, takže paštika bude hedvábná a lesklá. Ochutnejte a dolaďte solí a pepřem, ale pamatujte, že chuť se po vychlazení mírně uzavře, takže směs má být o něco výraznější než finální výsledek. Pokud je paštika příliš hustá, přidejte lžíci smetany; pokud je řídká, pomůže delší chlazení.

Paštiku rozdělejte do malých misek nebo skleniček a povrch uhlaďte navlhčenou lžící. Navrch dejte tenkou vrstvu brusinkového džemu, kterou můžete lehce promíchat s kapkou vody, aby vzniklo jemné želé. Na brusinky položte nakrájené portské švestky nebo několik tenkých plátků, které dodají i vizuální kontrast. Tento sladkokyselý uzávěr není jen ozdoba; funguje jako svěží kontrapunkt k hutnosti jater.

Paštiku nechte minimálně 30 minut chladit, aby zpevnila a chutě se propojily. Podávejte s opečeným kváskovým chlebem nebo s máslovou bagetou, která nebude chuť přebíjet. Nejlepší je, když je paštika lehce vychlazená, ale ne ledová, protože při příliš nízké teplotě ztrácí aroma. Tento předkrm je ideální na slavnostní stůl, kde udělá dojem bez zbytečné složitosti.

💡 Tipy a doporučení:
Místo portského můžete použít červené polosuché víno, ale švestky pak nechte o pár minut déle změknout. Paštika vydrží v lednici 2–3 dny, pokud je zakrytá a povrch přelitý tenkou vrstvou rozpuštěného másla. Skvěle k ní sedí nakládaná cibulka nebo křupavé okurky.