Perníkové řezy stojí na dobře provoněném těstě, proto si nejdříve připravte tekutou část. V míse smíchejte vejce s moučkovým cukrem a medem, až vznikne hladká, lehce napěněná směs. Přidejte rozpuštěné máslo a mléko, které má být jen vlažné, aby směs nezahustilo a neudělalo hrudky. Med je důležitý nejen pro chuť, ale i pro vláčnost a delší trvanlivost řezu.

V druhé míse promíchejte mouku, kakao, perníkové koření, prášek do pečiva a sůl. Suché suroviny prosejte, protože tím předejdete hrudkám a těsto bude jemnější. Poté je spojte s tekutou částí a míchejte jen do chvíle, kdy se těsto sjednotí. Správná konzistence má být hustá, ale stále roztíratelná; příliš řídké těsto by bylo po upečení nízké a suché.

Troubu předehřejte na 175 °C a připravte si menší plech nebo formu vymazanou máslem a vysypanou moukou. Těsto rozetřete do rovnoměrné vrstvy, aby se peklo stejně po celé ploše. Pečte přibližně 20 až 25 minut, dokud střed není pružný na dotek a okraje se neodtahují od formy. Když špejle vyjde s několika vlhkými drobečky, je to ideální stav, protože perník po dopečení ještě lehce zpevní.

Upečený korpus nechte zcela vychladnout, protože teplý by povidlovou vrstvu zbytečně rozmělnil. Povrch potřete silnější vrstvou švestkových povidel; pokud jsou příliš tuhá, krátce je prohřejte a rozmíchejte lžící vody nebo rumu. Povidla mají vytvořit kompaktní, lesklý film, který oddělí těsto od polevy a dodá řezu charakteristickou ovocnou intenzitu.

Na polevu zahřejte smetanu téměř k bodu varu, přelijte jí nasekanou čokoládu a nechte minutu stát. Pak míchejte do hladkého ganache, nakonec vmíchejte máslo pro lesk. Poleva by měla být tekutá, ale ne vodová; když je příliš horká, steče z řezů, když je chladná, vytvoří nevzhledné pruhy. Rozetřete ji na povidla a nechte ztuhnout při pokojové teplotě.

Před krájením nechte řezy několik hodin odležet, aby se chutě propojily a povrch zpevnil. Druhý den jsou dokonce lepší, protože koření, med a povidla se krásně spojí. Servírujte je nakrájené na úhledné obdélníky, ideálně s černou kávou nebo sklenicí studeného mléka.

💡 Tipy a doporučení:
Povidla můžete ochutit kapkou rumu nebo pomerančovou kůrou. Řezy skladujte v chladu, kde vydrží 4 až 5 dní a zůstanou vláčné. Pro slavnostnější verzi posypte povrch nasekanými vlašskými ořechy.