Maso nejprve svažte nebo ponechte v kompaktním kusu, aby se během tepelné úpravy propékalo rovnoměrně. Do hrnce vložte mrkev, cibuli, celer, bobkový list, pepř a sůl, zalijte vodou a přiveďte k jemnému varu. Jakmile voda začne probublávat, snižte teplotu na velmi mírný plamen, přidejte maso a udržujte tekutinu těsně pod bodem varu. Cílem je, aby se maso jemně táhlo a zůstalo růžové a šťavnaté, ne vysušené. Podle velikosti kusu trvá vaření obvykle 45 až 60 minut, ale v tomto receptu je důležité hlídat spíše vnitřní měkkost než přesné minuty.

Když je maso hotové, nechte ho ve vývaru zvolna vychladnout. Tento krok je zásadní, protože maso si tak udrží šťávu a neztvrdne na povrchu. Jakmile je vlažné, vyjměte ho, osušte a dejte úplně vychladit do lednice. Studené maso se totiž krájí na tenké, rovnoměrné plátky mnohem lépe a výsledná prezentace je pak elegantní. Pokud byste krájeli teplé maso, plátky by se trhaly a omáčka by na nich nedržela.

Na omáčku vložte do mixéru tuňáka, kapary, jogurt, majonézu, citronovou šťávu a olivový olej. Rozmixujte do hladké, ale ne úplně tekuté konzistence. Omáčka má být krémová a lehce roztíratelná, ne řídká jako dresink. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu vývaru z masa; pokud je mdlá, doplňte ještě pár kapek citronu. Tím dosáhnete rovnováhy mezi slaností tuňáka a svěžestí citronu.

Na talíř rozložte plátky studeného masa v jedné vrstvě nebo je lehce přes sebe překládejte. Přelijte nebo rozetřete tuňákovou omáčku tak, aby maso zůstalo částečně viditelné. Povrch ozdobte rukolou, která dodá pepřovou ostrost a lehkou nahořklost. V tom spočívá kouzlo vitello tonnato: bohatá omáčka potřebuje zelený kontrapunkt, jinak by působila příliš těžce.

Podávejte dobře vychlazené, ideálně po krátkém odležení, kdy se chutě propojí. Recept je skvělý na letní stůl, protože se připravuje předem a při servisu už jen skládáte talíř. Pokud chcete slavnostnější vzhled, přidejte pár kaparů navrch a zakápněte olivovým olejem. K masu se hodí i pár plátků citrónu, které hosté mohou lehce vymačkat podle chuti.

Pro jemnější verzi lze část jogurtu nahradit ricottou, výsledná omáčka bude hutnější a méně kyselá. Pokud nemáte telecí, lze použít i velmi kvalitní hovězí zadní, ale chuť bude výraznější. Zbytky uchovávejte v chladu a spotřebujte do druhého dne, protože studená omáčka i maso jsou nejlepší čerstvé.

💡 Tipy a doporučení:
Maso krájejte opravdu tenké a vždy proti vláknu. Omáčku můžete zjemnit trochou vývaru, pokud je příliš hustá. Podávejte s ciabattou nebo s pečenými bramborami.