Arancini stojí na dobře připraveném rizotu, proto začněte právě tam. Na olivovém oleji zpěňte najemno nakrájenou cibuli, přidejte rýži a krátce ji opražte, aby se povrch zrn uzavřel. Poté po naběračkách přilévejte horký zeleninový vývar, do kterého jste předem rozpustili šafrán. Ten musí být skutečně horký, aby se barva i aroma uvolnily rovnoměrně. Rýži vařte do stavu al dente, protože po vychladnutí a dalším smažení změkne ještě více.

Když je rizoto hotové, vmíchejte máslo, parmazán, vejce a nasekanou petrželku. Směs rozprostřete na tác a nechte ji úplně vychladnout, ideálně i 20 minut v lednici, pokud máte čas. Chladnutí je zásadní, protože teplá rýže by se při tvarování lepila a arancini by nedržely tvar. Konzistence má být soudržná, ale ne kašovitá. Pokud je směs příliš měkká, přidejte trochu parmazánu nebo lžíci strouhanky.

Mozzarellu nakrájejte na malé kostky. Z vychladlé rýžové směsi odebírejte porce, v dlaních vytvarujte kuličku, do středu vložte kousek mozzarelly a pečlivě uzavřete. Je důležité, aby nikde nezůstala prasklina, jinak sýr při smažení vyteče. Míčkem byste měli umět lehce otáčet v ruce, aniž by se rozpadal. Závěrečná silueta má připomínat kompaktní oranžový plod, odtud i název arancini.

Kuličky obalte nejprve v mouce, potom v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Trojité obalení vytváří ochranný štít, který drží tvar a zajišťuje křupavou krustu. Ve vyšším hrnci rozpalte olej na 170 až 180 °C. Pokud je olej chladnější, arancini nasáknou tuk; pokud příliš horký, obal zhnědne dřív, než se střed prohřeje. Smažte po dávkách dozlatova, zhruba 4 až 5 minut, a hotové kuličky nechte okapat na mřížce.

Podávejte horké, nejlépe s jednoduchým zeleným salátem nebo lehkým rajčatovým dipem. Po rozkrojení by se měl objevit šafránový střed a rozteklá mozzarella, která vytvoří táhlý efekt. Arancini jsou nejlepší čerstvě usmažené, protože právě v kontrastu mezi křupavou krustou a měkkým srdcem je jejich síla. Je to recept, který vyžaduje přesnost, ale odmění vás velkým divadlem na talíři.

💡 Tipy a doporučení:
Rizoto na arancini si můžete připravit den předem, bude se lépe tvarovat. Mozzarellu dobře osušte, jinak pustí vodu do středu. Po usmažení je skladujte jen krátce; nejlepší jsou okamžitě.