Začněte vývarem, protože u rizota je teplota tekutiny zásadní. Zeleninový vývar udržujte po celou dobu horký, ideálně kolem 80 až 90 °C, jen těsně pod bodem varu. Kdybyste do rýže přilévali studenou tekutinu, každé kolo by ochladilo pánev a zrno by se vařilo nerovnoměrně. Mezitím si najemno nakrájejte cibuli, radicchio omyjte a nakrájejte na proužky, ořechy nahrubo nasekejte a gorgonzolu rozdrobte.

V široké pánvi nebo kastrolu rozehřejte olivový olej s polovinou másla na středním plameni. Cibuli restujte velmi pomalu, asi 5 minut, dokud nezprůsvitní a nezačne sladce vonět. Nepospíchejte; právě jemně zpěněná cibule tvoří základ krémovosti bez nutnosti přidávat smetanu. Přidejte radicchio a nechte ho jen krátce zavadnout. Jeho hořkost se tepelně zjemní, ale nezmizí úplně, a právě to dává výsledku charakter.

Vsypte rýži a dvě až tři minuty ji opékejte, dokud se okraje zrn nestanou průsvitnými. Tento krok, zvaný tostatura, uzavírá povrch zrna a pomáhá rýži udržet správnou strukturu. Poté zalijte bílým vínem a nechte ho téměř úplně odpařit. Kyselost vína vyváží sytost sýra a přidá do chuti hloubku. Jakmile víno zmizí, začněte přilévat horký vývar po naběračkách, vždy až po vstřebání předchozí dávky.

Rizoto míchejte pravidelně, ale neustále ne. Cílem je uvolnit škrob z povrchu zrn, ne rýži rozbít. Po asi 16 až 18 minutách ochutnejte; správné zrno má být na povrchu měkké a uprostřed ještě lehce pevné, takzvaně al dente. Pokud je rýže tvrdá a vývar už došel, přidejte ještě trochu horké vody. Pokud je naopak příliš tekutá, nechte ji krátce dojít bez pokličky.

Když je rýže hotová, odstavte pánev a vmíchejte gorgonzolu, parmazán a zbytek másla. Tato závěrečná fáze, mantecatura, je rozhodující pro výslednou texturu: sýr a máslo se spojí s škrobem do krémového, lesklého celku. Dochutťe pepřem a jen opatrně solí, protože gorgonzola bývá sama o sobě slaná. Správné rizoto se po naklonění pánve lehce rozteče, ale neplave.

Před podáváním posypte povrch ořechy a zakápněte balzamikovým krémem. Ořechy přidají křupnutí a balzamiková sladkost podtrhne hořkosladký profil radicchia. Podávejte okamžitě na nahřátých talířích, protože rizoto čekáním rychle houstne a ztrácí svou sametovost. Pokud chcete efekt ještě zvýraznit, přidejte pár lístků mladého radicchia syrově navrch pro kontrast textur i barev.

💡 Tipy a doporučení:
Gorgonzolu lze nahradit taleggiem pro jemnější chuť. Pokud chcete lehčí verzi, uberte sýr a přidejte více radicchia. Rizoto nikdy neskladujte dlouho; při ohřevu ho raději rozvolněte trochou vývaru.