Začněte rýží, protože právě její správná konzistence rozhodne o tom, zda arancini drží tvar. Na lžíci olivového oleje zpěňte najemno nasekanou cibuli, přisypte rýži a krátce ji orestujte, aby se každé zrnko obalilo tukem. Pak postupně podlévejte horkým vývarem, podobně jako u risotta, dokud rýže nezměkne, ale zůstane hustá a soudržná. Směs by měla být krémová, nikoli tekutá; když lžící přejedete dnem hrnce, měl by se na chvíli ukázat čistý pás.

Do ještě teplé rýže vmíchejte nastrouhané kuřecí maso, parmazán, sůl, pepř a oregano. Teplo pomůže sýrům provonět směs a kuře se rovnoměrně rozloží v každé porci. Nechte směs 10 minut zchladnout, aby se lépe tvarovala; kdybyste ji zpracovávali horkou, koule by se trhaly a obal nasákl příliš vlhkosti. Poté z ní vytvořte čtyři až šest větších kuliček a do středu každé vtlačte kostku mozzarelly.

Připravte si trojobal z mouky, rozšlehaného vejce a strouhanky. Každou kouli nejprve lehce obalte v mouce, potom ve vejci a nakonec ve strouhance, kterou jemně přitlačte, aby vytvořila souvislý plášť. Právě důkladný obal je u arancini klíčem k tomu, aby se sýr uvnitř neroztékal do oleje, ale zůstal uzamčený uvnitř. Pokud chcete extra křupavost, můžete obalení ve vejci a strouhance zopakovat ještě jednou.

V hlubší pánvi nebo menším hrnci rozehřejte olej na 170 až 175 °C. Příliš nízká teplota způsobí, že arancini nasáknou tuk, příliš vysoká zase spálí strouhanku dřív, než se prohřeje střed. Smažte po dávkách 3 až 4 minuty, dokud nejsou rovnoměrně zlaté. Hotové kuličky přenášejte na papírovou utěrku a nechte je minutu odpočinout, aby se povrch stabilizoval.

Mezitím si připravte jednoduchý dip z passaty, prolisovaného česneku, špetky soli a oregana. Stačí ji krátce zahřát, jen aby se česnek rozvoněl a omáčka získala kulatější chuť. Nemusí se vařit dlouho; čerstvá rajčatová kyselost má v této svačině vyvažovat sytost smažené krusty. Pokud by byla omáčka příliš řídká, krátce ji redukujte bez pokličky.

Arancini podávejte ještě teplé, kdy se mozzarella uvnitř táhne a kontrastuje s křupavou slupkou. Jsou výborné samotné, ale také s malým salátem z rukoly a citronového dresinku. Tato svačina je ideální pro chvíle, kdy chcete něco efektního, ale přesto domácího; správně připravené arancini mají chuť, která působí slavnostně i bez dlouhého menu. Pokud je necháte stát příliš dlouho, kůrka měkne, proto je nejlepší servírovat je bezprostředně po usmažení.

💡 Tipy a doporučení:
Místo mozzarelly můžete použít scamorzu, která je pevnější a méně vytéká. Arancini lze po obalení zamrazit a smažit přímo z mrazáku o 1–2 minuty déle. Podávejte je s bazalkovým dipem, pokud chcete svěžejší variaci než klasickou rajčatovou omáčku.