Hovězí rolády s pancettou a šalvějí v rajčatové šťávě
Malé rolády z hovězího schované kolem pancetty a šalvěje jsou typickým jídlem, které voní domovem, vínem a pomalým vařením. Rajčatová šťáva je jemná, ale hluboká, a krásně obalí každý kousek masa. Ideální oběd pro chvíli, kdy chcete na talíři mít něco slavnostního, a přitom poctivého.
Ingredience
- 600 g hovězího zadního
- 8 plátků pancetty
- 8 lístků šalvěje
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 150 ml bílého vína
- 400 g krájených rajčat
- 200 ml hovězího vývaru
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky černého pepře
- 1 lžička sušeného oregana
- 700 g malých brambor
- 20 g másla
- 1 lžíce nasekané petržele
Postup přípravy
Hovězí zadní nakrájejte na tenčí plátky a opatrně je naklepejte mezi dva listy fólie, aby byly stejně silné a šly dobře svinout. Osolte je a lehce opepřete, ale nepřehánějte to, protože pancetta přidá výraznou slanost. U rolád je rovnoměrná tloušťka zásadní, jinak se budou některé části převařovat a jiné zůstanou tuhé.
Na každý plátek položte plátek pancetty a lístek šalvěje, poté zarolujte a zajistěte párátkem nebo kuchyňským provázkem. Pancetta se při teple rozpustí a propůjčí masu tuk i chuť, zatímco šalvěj dodá aromatickou hloubku. Tento jednoduchý vnitřek je důvodem, proč rolády chutnají bohatě i bez komplikované omáčky.
V kastrolu rozehřejte olivový olej a rolády opečte ze všech stran do výrazného zhnědnutí. Cílem není je propéct, ale vytvořit povrch, který uzamkne šťávu a zároveň dá omáčce bohatou základnu. Pokud byste tento krok vynechali, šťáva by postrádala masový charakter a jídlo by působilo méně slavnostně.
Přidejte cibuli a krátce ji orestujte, poté česnek a oregano. Zalijte vínem a nechte ho zredukovat, aby se odpařil alkohol a zůstala jen jemná kyselost. Teprve potom přidejte rajčata a vývar a nechte rolády dusit na velmi mírném ohni asi 1 až 1,5 hodiny, dokud nezměknou. Omáčka má být hustá a lesklá; pokud je příliš řídká, odklopte pokličku a nechte ji doredukovat.
Brambory uvařte ve slupce, slijte a nechte krátce oschnout. Poté je promíchejte s máslem a petrželí, aby získaly jemnou chuť a lehký lesk. K roládám se hodí právě proto, že do sebe nasají rajčatovou šťávu a na talíři vytvoří vyvážený, sytý oběd.
Před podáváním vyjměte párátka nebo provázek a nechte maso pár minut odpočinout, aby se šťávy uvnitř stabilizovaly. Pak rolády přelijte omáčkou a podávejte s bramborami. Výsledek působí domácím dojmem, ale přitom má přesnost a eleganci klasické italské kuchyně.
💡 Tipy a doporučení:
Místo pancetty můžete použít kvalitní anglickou slaninu, ale chuť bude o něco výraznější. Rolády lze připravit i den předem a druhý den jen pozvolna ohřát v omáčce. Skvěle se hodí s kapkou balsamikové redukce při servírování.