Hovězí svíčkovou nakrájejte na čtyři silnější medailonky a lehce je stlačte dlaní do rovnoměrné tloušťky. Osolte je velmi střídmě, protože prosciutto přidá vlastní slanost, a jemně je poprašte moukou. Tenká moučná vrstva pomůže později vytvořit lehkou šťávu a zároveň udrží maso na povrchu příjemně zlatavé.

Na každý medailonek položte dva lístky šalvěje a zabalte je do plátku prosciutta. Šalvěj je v tomto receptu klíčová: při krátkém opékání uvolní pryskyřičně bylinné aroma, které se krásně spojí s hovězím i s jemnou slaností šunky. Prosciutto navíc funguje jako ochranný obal, který pomáhá masu zůstat šťavnaté.

V pánvi rozehřejte olivový olej s máslem na středně vysokou teplotu. Medailonky opékejte nejprve stranou s prosciuttem, aby se šunka lehce přichytla a získala křupavé okraje, pak krátce otočte. Celkový čas opékání by měl být krátký, přibližně 2 až 3 minuty z každé strany podle tloušťky, protože svíčková je křehká a nesnese dlouhé teplo.

Po vyjmutí masa do pánve vlijte bílé víno a nechte ho prudce odpařit, abyste rozpustili všechny připečené chutě ze dna. Přidejte vývar a krátce redukujte, dokud omáčka nezačne lehce krýt lžíci. Pokud je jí příliš, bude působit vodnatě; pokud se zredukuje moc, ztratí jemnost. Cílem je hladká, lehce lesklá šťáva, která maso jen obalí.

Fenykl nakrájejte na tenké plátky a na druhé pánvi nebo na stejné po vyjmutí masa krátce opečte, aby změkl, ale zůstal lehce křupavý. Přidejte med, citronovou šťávu a špetku soli, čímž vznikne jemně sladkokyselý doplněk, který vyváží bohatost masa. Fenyklem se recept posouvá od klasické saltimboccy k modernějšímu, svěžímu pojetí.

Maso vraťte do pánve jen na okamžik, aby se prohřálo, a posypte petrželí. Podávejte s fenyklem a lžící pánvové šťávy. Výsledkem je elegantní oběd, který je dostatečně sytý, ale nezatěžuje, a přitom přesně vystihuje italskou schopnost spojit jednoduchost s rafinovaností.

💡 Tipy a doporučení:
Místo fenyklu můžete použít pečenou cuketu nebo zelené fazolky. Pokud chcete jemnější omáčku, vmíchejte na konci malý kousek studeného másla. Zbylé maso ohřívejte velmi krátce, aby svíčková neztratila šťavnatost.