Začněte přípravou masa, které musí být pro tento typ úpravy tenké a rovnoměrné. Hovězí svíčkovou nakrájejte přes vlákno na plátky asi centimetr silné a lehce je zploštěte dlaní, aby se opékaly rychle a zůstaly růžové uvnitř. Osolte je, opepřete a jemně obalte v mouce; tenká vrstva mouky pomůže vytvořit lehce zahuštěnou šťávu a zároveň chrání povrch před příliš rychlým vysušením.

V pánvi rozehřejte olivový olej s kouskem másla na středně vysokou teplotu. Tuk má být horký, ale ne přepálený, aby se maso opékalo do zlatavé barvy a nezačalo se pálit. Plátky masa opékejte krátce z obou stran, přibližně minutu a půl až dvě minuty podle tloušťky, poté je odložte na teplý talíř. U svíčkové je klíčové nechat ji jen rychle zatáhnout; příliš dlouhé opékání by z ní udělalo suchý a ztracený kus masa.

Do stejné pánve přidejte najemno nasekanou šalotku a česnek. Restujte je velmi zlehka, jen do změknutí, a poté zalijte bílým vínem. Dřevěnou vařečkou seškrábněte vše, co se přichytilo ke dnu, protože právě tam je koncentrovaná chuť masa i másla. Víno nechte zredukovat asi na polovinu, aby se zjemnila kyselost a zůstala jen ovocná linka, která bude krásně kontrastovat s citronem.

Přilijte vývar, přidejte jemně nastrouhanou citronovou kůru, dvě až tři lžíce citronové šťávy a kapary. Omáčku nechte lehce probublávat několik minut, až začne mírně houstnout a získá lesklý povrch. V této fázi ochutnávejte; pokud je příliš kyselá, pomůže malý kousek másla, který chuť zaoblí. Kapary přidávají slanost, proto je lepší dosolovat až úplně nakonec.

Kuskus připravte zvlášť, aby zůstal sypký a nadýchaný. Nasypte ho do mísy, zalijte horkou vodou, přidejte špetku soli a lžíci olivového oleje, zakryjte a nechte pět minut stát. Poté ho načechrejte vidličkou a promíchejte s nasekanou petrželí. Díky oleji a správnému odpočinku se zrníčka neslepí a příloha bude lehká, ale dostatečně výživná.

Maso vraťte do omáčky jen na krátké prohřátí, maximálně na minutu, aby zůstalo šťavnaté. Servírujte s kuskusem a přelijte citronovo-kaprovou šťávou, která by měla být jemně sirupovitá, nikoli vodnatá. Výsledkem je oběd s čistou, jasnou chutí, kde se potkává máslová něha, citrusová svěžest a decentní slanost moře v podobě kaparů.

💡 Tipy a doporučení:
Citron lze nahradit limetou, pokud chcete ostřejší profil. Pro výraznější omáčku přidejte na konec lžičku studeného másla a nechte ji rozpustit bez varu. Skvěle se hodí i s vařenou rýží basmati, pokud nemáte kuskus.