Nejprve si připravte maso i zeleninu tak, aby šlo všechno do pánve bez zbytečného prodlení. Hovězí plec nakrájejte na kostky o velikosti asi 2 až 3 centimetry, osolte je a nechte krátce stát, zatímco najemno nasekáte cibuli, celer, mrkev a česnek. U ragú je důležité mít vše připravené předem, protože po zatáhnutí masa už nechcete ztrácet čas hledáním další suroviny; správná organizace je první krok k chuti, která se bude vyvíjet rovnoměrně.

V širokém kastrolu rozehřejte olivový olej na středně vyšší teplotu, ideálně tak, aby se na hladině jemně třpytil, ale nezačal kouřit. Kousky masa vkládejte po částech, aby se nepřeplnila pánev a maso se spíš dusilo než opékalo. Cílem je vytvořit tmavě zlatavý povrch, protože právě Maillardova reakce dává omáčce hloubku a masovou vůni; pokud by maso zůstalo světlé, ragú bude plošší a méně výrazné.

Jakmile je maso zatažené, vyjměte je stranou a do stejného kastrolu přidejte cibuli, celer a mrkev. Restujte je na mírně nižší teplotě asi 8 až 10 minut, dokud nezměknou a nezačnou lehce karamelizovat na okrajích. Pak přidejte česnek a rajčatový protlak a krátce je orestujte, zhruba minutu, aby se protlak zjemnil a ztratil syrovou kyselost. Tento krok je důležitý, protože protlak po krátkém opražení získá sladkost a omáčka nebude chutnat ostře nebo kovově.

Poté zalijte červeným vínem a nechte ho prudčeji probublávat dvě až tři minuty, až se objem mírně zredukuje a alkoholová vůně se ztratí. Až potom přidejte rajčata, vývar, bylinky, bobkový list a vraťte maso i veškerou šťávu, která z něj vytekla. Základem je jemný var, nikoli divoké klokotání; ragú má jen líně bublat, aby se kolagen z masa postupně rozpouštěl a omáčka se spojila do sametové konzistence.

Kastrol přiklopte a nechte ragú dusit na velmi mírném ohni asi 2 až 2,5 hodiny. Občas promíchejte a kontrolujte, zda se omáčka nepřichytává ke dnu; pokud příliš houstne, přidejte trochu vývaru nebo vody. Když je maso hotové, mělo by se při stlačení vařečkou snadno rozpadat na vlákna. Teprve v této fázi omáčku dochuťte pepřem a případně solí, protože dlouhé dušení koncentruje chutě a předčasné solení by mohlo zbytečně ztvrdnout povrch masa.

Tagliatelle uvařte v dobře osolené vodě jen do stavu al dente, tedy na skus, aby si zachovaly pružnost a v omáčce se nerozpadly. Těstoviny slijte a hned je promíchejte s částí ragú, aby se povrch obalil a omáčka do nich pronikla. Pokud chcete výsledek opravdu italský, přidejte do pánve i pár lžic vody z těstovin; škrob pomůže ragú spojit a vytvoří jemný lesklý povrch bez potřeby dalšího tuku.

Servírujte do hlubokých talířů, navrch dejte bohatou porci ragú a zasypte čerstvě strouhaným parmazánem. Hotové jídlo by mělo mít vůni vína, bylinek a pomalu taženého masa, přičemž omáčka má být hustá, ale ne suchá. Pokud chcete výraz ještě zvýraznit, nechte ragú po vypnutí plotny deset minut odpočinout; chutě se propojí a omáčka zhoustne přesně do ideálního stavu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo plece lze použít hovězí kližku, která bude po delším dušení ještě šťavnatější. Ragú vydrží v lednici 3 dny a druhý den chutná ještě lépe; při ohřevu přidejte trochu vody. Podávejte s extra parmazánem nebo kapkou kvalitního olivového oleje.