Začněte vývarem, protože u risotta je správná teplota tekutiny zásadní. Vývar udržujte na mírném ohni téměř horký, ale ne vroucí, aby rýže neprocházela teplotním šokem a uvolňovala škrob rovnoměrně. Hovězí roštěnou nakrájejte na tenké nudličky a krátce ji osolte. Cibuli nasekejte najemno a česnek jemně rozdrťte, protože v risottu mají být chutě rozptýlené, ne hrubé.

Na širší pánvi nebo kastrolu rozehřejte olivový olej. Hovězí nudličky nejprve krátce a prudce opečte, jen aby změnily barvu a získaly lehký povrchový fond. Poté je vyjměte stranou. Tento postup zachová masu šťavnatost; kdybyste ho dusili od začátku s rýží, ztratilo by strukturu a rizoto by chutnalo ploše.

Do stejné nádoby přidejte cibuli a restujte ji na středním plameni asi 5 minut do sklovita. Přidejte česnek a rýži arborio a několik minut ji opékejte, dokud zrnka nezačnou být na okrajích průsvitná. To je znak, že se povrch zpevnil a rýže bude během vaření uvolňovat škrob postupně. Poté zalijte bílým vínem a míchejte, dokud se téměř celé neodpaří; zůstane jen jemná kyselina a aroma.

Nyní přidávejte horký vývar po menších naběračkách. Každou dávku nechte téměř vstřebat, teprve pak přilijte další. Pravidelné míchání je důležité, protože uvolňuje škrob a vytváří typickou krémovost, ale zároveň nesmí být příliš prudké, aby se zrnka nerozbila. Po asi 14 až 16 minutách by měla být rýže na skus měkká na povrchu a lehce pevná uprostřed.

V polovině vaření vraťte hovězí zpět do pánve spolu s rozmarýnem. Rozmarýn nepoužívejte příliš dlouho, jinak přebije celé jídlo; jeho úkolem je dodat vůni borovicového typu a spojit se s vývarem. Jakmile je rýže hotová, stáhněte plamen a vmíchejte máslo a pecorino. Právě tato závěrečná fáze, zvaná mantecatura, vytvoří hedvábnou emulzi, která rizotto zaokrouhlí a dodá mu lesk.

Hotové rizoto má být tekuté do jemného pohybu, ne suché ani tuhé. Ihned ho servírujte, posypte petrželkou a případně ještě trochou pecorina. Pokud čeká příliš dlouho, rýže rychle ztuhne, proto je nejlepší jídlo podávat přímo z pánve. Výsledek je sytý, ale stále elegantní oběd s typickým italským důrazem na texturu i vůni.

💡 Tipy a doporučení:
Roštěnou lze nahradit flank steakem, pokud ho nakrájíte opravdu najemno. Pecorino můžete částečně nahradit parmazánem pro jemnější chuť. Rizoto neohřívejte v mikrovlnce dlouho, raději přidejte trochu vývaru a prohřejte na pánvi.