Batáty oloupejte a nakrájejte na stejné kostky, aby se vařily rovnoměrně. Dejte je do osolené vody a vařte přibližně 15 minut, dokud nejsou zcela měkké. Správně uvařený batát se rozmačká téměř bez odporu, ale neměl by se rozpadat ve vodě. Slijte je důkladně, protože přebytečná voda by pyré zředila a ubrala mu sametovou strukturu.

Mezitím připravte hovězí na tenčí plátky nebo menší medailonky, podle toho, jaké maso máte. Jemně je osolte a opepřete, na každý kus položte lístek šalvěje a obtočte plátkem prosciutta. Prosciutto funguje jako ochranný obal, který při opékání dodá slanost a pomůže udržet šťavnatost. Pokud je plátek příliš volný, lehce jej přitlačte rukou; maso by mělo držet tvar, ale nemělo by být stlačené natolik, že se ztratí jeho přirozená struktura.

Na pánvi rozehřejte olivový olej s máslem na středně vysokou teplotu. Hovězí opékejte nejprve stranou s prosciuttem dolů, aby se obal lehce zatáhl a pustil vůni do tuku. Poté obraťte a dopékejte krátce z druhé strany, celkem asi 2 až 3 minuty podle tloušťky. Cílem je jen vytvořit zlatavý povrch, nikoli maso přesušit. Jakmile je hotové, vyjměte je na talíř a nechte odpočinout, aby se šťáva stabilizovala uvnitř vláken.

Do pánve nalijte bílé víno a seškrábněte všechny připečené chutě ze dna. Víno nechte zredukovat na polovinu, až poté přidejte vývar a citronovou šťávu. Omáčka má být jemná a lesklá, s lehce slaným dozvukem po prosciuttu. Pokud je chuť příliš výrazná, zjemněte ji malým kouskem másla; když je naopak mdlá, pomůže pár kapek citronu, který zvýrazní šalvěj i maso.

Uvařené batáty rozšťouchejte s máslem, mlékem a špetkou muškátového oříšku do hladkého pyré. Chcete-li luxusnější texturu, protlačte je přes sítko nebo použijte šťouchadlo, nikoli mixér, protože ten by vytvořil lepivou hmotu. Konzistence má být krémová a lehká, schopná držet tvar na talíři, ale ne tuhá. Pyré ochutnejte až na konci, protože po přidání omáčky bude slanost celého talíře výraznější.

Servírujte batátové pyré jako základ, na něj položte hovězí balíčky a vše přelijte redukovanou omáčkou. Tohle jídlo se výborně hodí pro oběd, který má být slavnostní bez zdlouhavé přípravy. Kombinace sladkého pyré a slaného masa vytváří moderní, ale stále velmi italský charakter talíře.

💡 Tipy a doporučení:
Prosciutto lze nahradit pancettou, pokud chcete výraznější chuť. Pyré chutná skvěle i s pečeným česnekem, který přidejte do batátů při šťouchání. Hotové maso skladujte odděleně od pyré a omáčku přilévejte až při ohřevu.