Nejprve připravte maso i zeleninu tak, aby se při vaření vše mohlo rovnoměrně rozvinout. Hovězí kližku osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na větší kostky o velikosti asi 3 cm; právě větší kusy lépe snesou delší dušení a nerozpadnou se předčasně. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte najemno, česnek jen lehce rozmáčkněte a nasekejte, aby uvolnil aroma, ale nezhořkl. V hlubokém hrnci rozehřejte olivový olej na středně vyšší teplotu, zhruba tak, aby se na něm maso po vložení okamžitě jemně zatáhlo a nezačalo se dusit ve vlastní šťávě.

Maso opékejte po dávkách, aby se povrch skutečně zbarvil dohněda. Tento krok není jen o barvě, ale hlavně o chuti: při správném opečení vzniká na dně hrnce intenzivní základ, který dá omáčce hloubku. Každou dávku zhruba 2 až 3 minuty z každé strany, poté maso vyjměte stranou. Pokud byste hrnec přeplnili, teplota by spadla a maso by pustilo vodu, místo aby se pěkně orestovalo.

Do stejného hrnce přidejte cibuli, mrkev a celer a na středním plameni je restujte asi 8 minut, dokud nezměknou a nezačnou lehce karamelizovat. Poté vmíchejte česnek na poslední minutu, aby se pouze rozvoněl. Zalijte červeným vínem a dřevěnou vařečkou seškrábněte připečené chutné kousky ze dna. Víno nechte zredukovat přibližně na polovinu; správně odpařený alkohol zjemní ostrost a zanechá jen ovocnou, hlubokou stopu.

Nyní vraťte maso do hrnce, přidejte drcená rajčata, vývar, bobkové listy, rozmarýn, tymián, sůl i pepř. Tekutina by měla maso téměř zakrývat; pokud je jí málo, dolijte trochu vody nebo vývaru. Přiveďte k velmi mírnému varu, stáhněte plamen na minimum a přiklopte. Ragú má jen jemně probublávat, ne prudce vřít, jinak by se maso vysušovalo a omáčka ztratila sametovost. Duste přibližně 2 až 2,5 hodiny, dokud nebude hovězí téměř rozpadavé při doteku vidličkou.

Jakmile je maso měkké, sejměte poklici a nechte omáčku ještě 15 až 20 minut lehce redukovat, aby získala hustší, lesklou konzistenci, která ulpí na těstovinách. V této fázi ochutnejte a dolaďte sůl i pepř; často je potřeba přidat špetku soli právě až na konci, protože dlouhé vaření chutě zaokrouhlí. Pokud je omáčka příliš kyselá, pomůže malý kousek másla nebo lžička cukru, ale používejte je opatrně, aby nezanikla rajčatová svěžest.

Mezitím uvařte tagliatelle v dobře osolené vodě na skus. Těstoviny sceďte o minutu dříve, než budou úplně hotové, a přesuňte je přímo do hrnce s ragú. Přidejte malou naběračku vody z těstovin a vše promíchejte na mírném ohni, aby se škrob spojil s omáčkou a vytvořil hedvábný obal. Právě tento krok dává italskému servírování profesionální texturu, protože omáčka se nepoloží na těstoviny, ale skutečně s nimi splyne.

Podávejte ihned do hlubokých talířů a zakončete hoblinkami parmazánu. Ragú je výtečné i druhý den, kdy se chutě ještě více propojí, takže se hodí i pro oběd, který chcete připravit předem. Pokud chcete jídlo povýšit, přidejte na závěr pár kapek kvalitního olivového oleje a lístek bazalky, které omáčce dodají svěží kontrast k bohatému masu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky můžete použít hovězí plec, ale prodlužte dušení o 20 minut. Ragú skladujte v lednici až 3 dny, chuť bývá druhý den ještě lepší. Podávejte s jednoduchým zeleným salátem, který vyváží sytost omáčky.