Ossobuco nejprve osušte a na okrajích lehce nařízněte blány, aby se plátky při opékání nekroutily. Poté je poprašte moukou z obou stran; tenká vrstva pomůže vytvořit krásně hnědou kůrku a zároveň později lehce zahustí omáčku. Rozpalte těžký kastrol na středně vysokou teplotu, přidejte olivový olej a kousek másla. Když se tuk začne jemně lesknout, vložte maso a opékejte ho do hluboké zlatohnědé barvy, asi 3 až 4 minuty na straně. Tato barva je zásadní, protože v ní vzniká základ pro dlouhou, bohatou chuť.

Maso vyjměte a ve stejném hrnci restujte najemno nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Nechte zeleninu pracovat pomalu, aby změkla a zesládla; u ossobuca je to důležité pro vyvážení síly masa a kyselosti vína. Po 8 až 10 minutách přidejte česnek, krátce ho rozvoněte a zalijte bílým vínem. Víno nechte zredukovat přibližně na polovinu, aby v omáčce nezůstala syrová alkoholová linka. Přidejte rajčata, vývar, bobkové listy a tymián, vraťte maso do hrnce a tekutinou ho jen částečně zakryjte.

Přiveďte k jemnému varu, poté stáhněte plamen na minimum. Poklička by měla být lehce pootevřená, aby se omáčka mohla zahušťovat a zároveň nevyvřela. Ossobuco potřebuje čas; krátké vaření by maso jen vysušilo a neumožnilo kolagenu změknout. V tomto receptu je důležitá trpělivost: nechte ho dusit 1,5 až 2 hodiny, dokud maso nebude tak měkké, že se odděluje od kosti lžící. Omáčka by měla být hustá, lesklá a hluboce aromatická, ne vodnatá.

Mezitím připravte rýži. Arborio propláchněte jen krátce, pokud chcete jemnější povrch, a vařte ji v osolené vodě zhruba 16 až 18 minut, dokud nebude měkká, ale stále držící tvar. Pokud budete chtít krémovější přílohu, můžete ji na závěr promíchat s lžící másla a trochou vývaru. Rýže je k ossobucu vhodná právě proto, že nasaje omáčku a přitom nechá vyniknout masovou šťávu. Správně uvařená má být nadýchaná, nikoli slepená.

Gremolatu připravte z citronové kůry, nasekané petrželky a jemně nasekaného česneku. Tato směs se přidává až na úplný závěr, protože její úloha je rozsvítit těžší chuť masa svěžím, zeleným a citrusovým tónem. Bez gremolaty by jídlo působilo příliš hutně; s ní získá kontrast a působí živěji. Jemně ji promíchejte nebo posypte přímo na talíř.

Podávejte ossobuco na rýži, přelité bohatou omáčkou a zasypané gremolatou. Pokud chcete opravdu slavnostní dojem, můžete servírovat i s pečlivě očištěnou kostí s morkem, který je pro tento pokrm typický a dodává mu luxusní hloubku. Jde o večeři, která vyžaduje čas, ale odmění vás komplexní chutí, vůní a texturou, na kterou se nezapomíná.

💡 Tipy a doporučení:
Pro ještě plnější chuť nechte ossobuco po vypnutí plotny 10 minut stát v zakryté pánvi. Gremolatu přidávejte vždy až nakonec, jinak ztratí svěžest. Zbytky chutnají druhý den ještě lépe, skladujte je v omáčce.