Nejprve si připravte všechnu zeleninu do jemného soffrita, protože u tohoto typu omáčky je základ stejně důležitý jako samotné maso. Cibuli, mrkev a celer nasekejte opravdu najemno; čím menší kousky, tím lépe se v omáčce rozvaří a vytvoří sladký, kulatý základ. Hovězí kližku osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na větší kostky, aby se při dlouhém dušení nerozpadla příliš brzy. V silnostěnné pánvi nebo kastrolu rozehřejte olivový olej na středně vyšší teplotu, zhruba 180 °C, a maso opékejte po dávkách, aby se skutečně zatáhlo a získalo tmavě hnědou barvu; právě ta dodá omáčce hloubku, ne syrové dušení.

Jakmile je maso ze všech stran opečené, vyjměte je stranou a do stejného hrnce přidejte připravenou zeleninu. Restujte ji na středním plameni asi 8 až 10 minut, dokud nezměkne a nezačne lehce karamelizovat na okrajích. Tento krok nepřeskakujte: zelenina nesmí zůstat syrová, ale zároveň nesmí zhnědnout příliš rychle, jinak by omáčka získala nahořklý tón. Přidejte česnek až v závěru restování, jen na 30 sekund, aby se rozvoněl a nespálil. Poté vmíchejte rajčatový protlak a krátce jej opečte, čímž ztratí syrovou kyselost a naopak zesílí jeho sladkost.

Do hrnce vraťte maso, zalijte červeným vínem a nechte ho prudce probublávat, dokud se nezredukuje asi na polovinu. Alkohol se tím odpaří, ale zůstane v omáčce vínová vůně a lehká tříslovina, která krásně vyváží tuk i sladkost rajčat. Přidejte drcená rajčata, vývar, bobkové listy, rozmarýn, oregano, sůl a pepř. Tekutina by měla maso jen lehce zakrývat; pokud je jí více, omáčka se bude zbytečně vařit do řídkosti místo do koncentrace chutí. Přiveďte k jemnému varu, stáhněte plamen na minimum a přiklopte poklicí tak, aby zůstala malá škvíra pro odvod páry.

Ragú nechte dusit velmi zvolna 2 až 2,5 hodiny. Cílem není prudké bublání, ale tiché „chvění“ povrchu, aby se kolagen v kližce postupně přeměnil na jemnou, sametovou strukturu. Občas promíchejte a hlídejte hladinu tekutiny; pokud by omáčka příliš vysychala, přidejte malé množství horkého vývaru. Správně hotové maso poznáte tak, že se snadno rozděluje vidličkou, ale stále si drží tvar a omáčka je hustá, lesklá a spojitá, nikoli vodnatá. Pokud chcete ještě hlubší chuť, můžete posledních 20 minut odklopit poklici a nechat část tekutiny odpařit.

Těstoviny vařte zvlášť ve velkém množství osolené vody, ideálně tak, aby voda chutnala skoro jako moře. Tagliatelle vařte o minutu méně, než udává obal, protože se budou dokončovat přímo v omáčce. Tento krok je zásadní: těstoviny pak lépe vstřebají chuť ragú a škrob z jejich povrchu pomůže omáčku lehce zahustit. Scezené těstoviny přesuňte do pánve s ragú, přidejte lžíci másla a na mírném plameni vše promíchejte, dokud se omáčka na těstovinách nezačne lesknout a obalí je do hladkého filmu.

Na závěr vypněte plamen a nechte pokrm minutu odpočinout, aby se chutě usadily a omáčka se nesrážela při servírování. Podávejte v hlubokých talířích, zasněžené jemně strouhaným parmazánem. Pokud chcete efektní finále, přidejte pár lístků čerstvé bazalky nebo kapku olivového oleje navrch; aroma se okamžitě otevře a jídlo získá svěžest. Ragú je navíc skvělé i druhý den, kdy se chutě ještě více propojí, takže je to ideální večeře i pro plánované vaření dopředu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo tagliatelle můžete použít pappardelle, které unesou hutnější omáčku ještě lépe. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte ke konci špetku strouhané citronové kůry. Zbytky skladujte v lednici až 3 dny; ragú při ohřevu podlijte lžící vody nebo vývaru.