Panenku očistěte, odstraňte případné blány a nakrájejte na silnější medailonky. Lehce je osolte a opepřete až těsně před opékáním, aby si maso zachovalo šťávu. Fenykl nakrájejte na co nejtenčí plátky, ideálně mandolínou, protože tenké řezy zůstávají křupavé a lépe se propojí s citrusovou zálivkou. Pomeranč oloupejte až ke dužině a filetujte jednotlivé segmenty bez blan.

Na pánvi rozehřejte olej s polovinou másla na středně vysokou teplotu. Maso opečte z obou stran do zlatova, přibližně 2 minuty na stranu, a odložte stranou. Tento krátký kontakt s teplem stačí k vytvoření povrchu, zatímco střed zůstane šťavnatý. Pokud byste maso připravovali příliš dlouho, ztratilo by jemnost a sladký citrusový kontrast by nepůsobil tak čistě.

Do pánve přidejte červenou cibuli a restujte ji 3 minuty, pak zalijte vínem a nechte ho zredukovat na polovinu. Přidejte vývar, hořčici a med a míchejte, dokud omáčka nezačne jemně houstnout. Výsledkem má být lehká, lesklá glazura, nikoli těžká krémová omáčka. Med zde neslouží ke slazení, ale k zakulacení kyselosti vína a citronu.

Fenykl promíchejte s citronovou šťávou, solí, pepřem a trochou olivového oleje. Nechte ho 5 minut stát, aby se čerstvá křupavost spojila s marinádou, ale stále zůstal svěží. Poté přidejte pomerančové segmenty a kopr. Tato kombinace přinese do jídla světlost a lehkou anýzovou vůni, která je pro fenykl přirozeným partnerem. Salát nesmíte promíchat příliš agresivně, aby se pomeranč nerozpadl.

Vraťte maso do pánve jen na krátké prohřátí v omáčce, aby se spojilo s chutí redukce. Na talíři pak nejprve rozložte fenyklový salát, na něj položte maso a vše přelijte zbylou šťávou. Teplotní kontrast mezi vlažným masem a čerstvým salátem je záměrný a dává pokrmu jemnou restauranční eleganci. Podávejte ihned, dokud fenykl ještě křupe a vůně pomeranče je nejživější.

💡 Tipy a doporučení:
Fenykl lze nahradit jemně nakrájeným celerem, pokud chcete méně anýzový profil. Pokud nemáte pomeranč, použijte mandarinky, ale uberte med. Zbytek salátu neskladujte dlouho, protože citrusy rychle změkčují strukturu zeleniny.