Začněte pancettou, protože její tuk je nositelem chuti a zároveň základní ochucující složkou celé omáčky. Nakrájejte ji na menší kostičky a na suché pánvi ji pomalu rozpusťte na střední teplotě, dokud nebude zlatavá a lehce křupavá. Nespěchejte; příliš vysoké teplo by tuk spálilo a chuť by byla nahořklá. Vytavený tuk si ponechte v pánvi, protože právě v něm se rozvine šalotka i česnek.

Mezitím uvařte linguine v dostatečně osolené vodě al dente. Těstoviny by měly být o minutu pevnější, než je finální ideál, protože se ještě spojí s omáčkou na pánvi. Před slitím si odložte jednu naběračku vody z těstovin; její škrob pomůže vytvořit hladkou emulzi, která obejme každý proužek těstovin. Tohle je rozdíl mezi suchým talířem a profesionálně působícím výsledkem.

Do pánve s pancettou přidejte šalotku a restujte ji asi 3 minuty, dokud nezměkne. Přidejte česnek a po 20 sekundách hrášek. Hrášek jen prohřejte, aby si zachoval jasně zelenou barvu a sladkost; dlouhé vaření by z něj udělalo mdlou, kašovitou přílohu. Poté přilijte smetanu, přidejte máslo a nechte omáčku krátce zhoustnout do lehkého, lesklého kabátku.

Vmíchejte nastrouhanou citronovou kůru a šťávu z poloviny citronu. Kyselina z citronu odlehčí tuk pancetty a zvedne chuť těstovin do svěží roviny. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte trochu vody z těstovin; pokud příliš řídká, nechte ji minutu probublat. Správný výsledek má být krémový, ale ne těžký, a měl by se volně obalit kolem těstovin.

Do pánve přisypte hotové linguine a vše promíchejte na mírném ohni, aby se omáčka spojila s těstovinami. Přidejte parmazán a petrželku až na konec, protože v té chvíli už nepotřebujete dlouhé vaření, ale jen finální spojení chutí. Ochutnejte a případně dosolte; pancetta bývá výrazná, takže sůl dávkujte opatrně. Pokud chcete jemnější citrusový tón, přidejte ještě trochu kůry přímo na talíř.

Podávejte ihned, ideálně ve vyhřátých miskách. Linguine v této podobě nesmí čekat, protože omáčka rychle houstne a ztrácí svou hedvábnost. Výsledkem je jídlo, které má slaný základ, sladkost hrášku a jasný citronový akcent, díky čemuž působí lehce, ale pořád dostatečně sytě pro večerní stůl.

💡 Tipy a doporučení:
Pancettu lze nahradit slaninou, ale omezte sůl i množství parmazánu. Pokud chcete bez smetany, použijte více vody z těstovin a trochu másla pro emulzi. Zbytky ohřívejte velmi opatrně na pánvi s kapkou vody, aby se omáčka znovu spojila.