Začněte tím, že vepřovou panenku očistíte od blan a nakrájíte na osm silnějších medailonků. Každý kousek lehce přitlačte dlaní, aby měl podobnou výšku a propekl se rovnoměrně. Maso osolte až těsně před opékáním, aby zbytečně nepustilo šťávu, a z obou stran ho jemně opepřete. Šalvěj si připravte předem, protože v okamžiku, kdy se pánev rozpálí, budete pracovat rychle a bez zdržování.

Na pánvi rozehřejte olivový olej s polovinou másla na středně vysokou teplotu, tedy zhruba 180 °C. Maso lehce poprašte moukou, oklepejte přebytek a položte ho do pánve tak, aby se jednotlivé kusy nepřekrývaly. Opékejte je přibližně 2 minuty z první strany a 1,5 minuty z druhé, jen do zlatavé barvy; cílem není je vysušit, ale vytvořit jemnou kůrku, která udrží šťávu uvnitř. Jakmile jsou medailonky hotové, vyjměte je a nechte krátce odpočinout na talíři.

Na každý plátek masa položte list šalvěje a oba kousky prosciutta, případně je lehce přitlačte, aby dobře držely. Vraťte je na pánev jen na několik desítek sekund, aby se šunka prohřála a šalvěj uvolnila svou balsamickou, lehce pryskyřičnou vůni. Tento krok je důležitý, protože právě teplo probudí vůni byliny, ale dlouhé pečení by ji naopak zhořklo. Maso pak znovu odložte stranou, ideálně na teplý talíř, aby nevychladlo.

Do stejné pánve přidejte nasekaný česnek, po 20 sekundách jej zalijte bílým vínem a dřevěnou stěrkou seškrábněte všechny připečené chutné kousky ze dna. Nechte víno dvě až tři minuty prudce probublávat, až se jeho ostrý alkoholový tón zjemní a zůstane jen svěží kyselinka. Poté přilijte vývar a vařte další 3 minuty, dokud se omáčka mírně nezredukuje a nezačne lehce obalovat lžíci. Nakonec vmíchejte citronovou šťávu a zbytek másla, aby se omáčka zjemnila a získala hedvábný lesk.

Mezitím uvařte malé brambory v osolené vodě doměkka, což obvykle trvá 15 až 18 minut podle velikosti. Sceďte je a promíchejte s nasekanou petrželkou a kapkou olivového oleje, aby byly lesklé a čerstvé. Brambory jsou ideální přílohou, protože nasají vinnou omáčku a vyváží slanost prosciutta i výraz šalvěje. Pokud chcete ještě jemnější výsledek, můžete je po scezení krátce protřepat v hrnci bez pokličky, aby se odpařila přebytečná vlhkost.

Na talíře rozložte brambory, na ně položte saltimboccu a vše přelijte horkou omáčkou. Servírujte okamžitě, protože právě teď je maso nejšťavnatější a šunka stále lehce křupavá po okrajích. Pokud by omáčka byla příliš řídká, nechte ji ještě minutu probublat; pokud naopak příliš zhoustne, zřeďte ji lžící vývaru. Výsledkem je večeře, která působí jako z trattorie, ale doma ji zvládnete s překvapivou lehkostí.

💡 Tipy a doporučení:
Prosciutto můžete nahradit pancettou, ale použijte tenčí plátky a hlídejte sůl v omáčce. Zbylou omáčku uchovávejte v lednici až 2 dny a před podáváním ji jen jemně prohřejte, nevařte prudce. Skvěle chutná s pečenou zeleninou místo brambor, pokud chcete lehčí variantu.